一是和的面要“醒”好 ， 这样才好擀皮、好包 ， 而且不破 。
二是调馅时 ， 如全用肉馅 ， 要注意往肉馅里“打”水 ， 水要慢慢加 ， 并边加边用筷子朝一个方向搅动 。 馅的瘦肉多 ， 可多放些水；肥肉多要少放水 。 然后再加入葱花、酱油、姜末、味精等调匀 ， 最后才放盐 。 如用肉菜馅 ， 蔬菜最好用生的 ， 要用水烫 ， 防止维生素流失 。 蔬菜剁好后如果有汤 ， 可轻微挤一挤 ， 以防包饺子时渗出 。 剁好的菜和肉馅放到一起后 ， 不要多搅 ， 搅多了也会出汤 。 出汤后 ， 可掺些干面 ， 冬天也可拿到室外冷一冷 ， 油脂一凝就稠了 。
巧做饺子馅
1.饺子馅的肉与蔬菜比例要恰当 ， 一般以1：1或1：O．5为宜 。 饺馅里适当加些蔬菜 ， 不但味道好 ， 而且营养更全面 。 同时蔬菜均属长纤维素 ， 可促进人体肠胃蠕动 ， 防止节日荤食过多 ， 影响消化吸收 。
2．据测定 ， 大白菜去汁后维生素会损失90％以上 。 为了避免维生素的损失 ， 可将菜馅剁好后 ， 先将菜汁挤出来 ， 拌肉馅时再将菜汁掺到肉馅里搅拌 。 也可将菜馅剁好后 ， 先用食油搅拌 ， 最后再放盐和作料 ， 亦可防止菜汁“杀”出来 。
3.肉要剁成或绞成碎馅 ， 将肉加少量水（或菜汁）使劲搅拌 。 馅的瘦肉多 ， 可多加水 ， 肥肉多少加水 ， 同时 ， 一点一点地加入酱油（有肉汤最好加肉汤） ， 边滴边搅拌 ， 搅拌成糊状后 ， 加菜拌匀即可 。 这样做的饺馅 ， 吃时汤汁饱满 ， 味鲜可口 。
4．在调剂饺馅时 ， 加入少量白糖 ， 吃饺子时 ， 会感到有鲜香海米味
包饺子时 ， 人们为了不让馅里有许多菜汁 ， 常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎放在锅里用盐去水分或用开水焯一下 ， 然后挤去水分 ， 这样既费事 ， 又损失了许多营养成分 。
下述方法可以解决这个问题：把洗净晾干的蔬菜切碎 ， 拌上适量食油 ， 随即把拌好的肉馅倒入 ， 混合均匀即可 。
用这种方法包出的饺子 ， 吃起来鲜嫩、爽口 ， 又有较多的汁水 。
怎么拌饺子馅好吃窍门 1.合理搭配 。
有人认为 ， 饺子纯肉馅或馅里肉越多 ， 饺子就越香 。 其实不然 ， 从营养角度讲 ， 纯肉饺子馅并不好 ， 不利于消化吸收 。 给肉馅里加些蔬菜 ， 不仅味道好 ， 被吸收率也可提高到80％左右 ， 营养更全面 。 肉属酸性 ， 菜为碱性 ， 利于平衡 。 蔬菜含有纤维素 ， 还可促进人体肠胃蠕动 ， 有助消化 。 蔬菜营养丰富 。 蔬菜含有多种维生素、纤维素、微量元素等 。 如白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物 ， 荤素皆宜 。 它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的药效 。 韭菜含有丰富的维生素A、B、C、糖类、蛋白质等 ， 还含有一种挥发性精油及硫化物 ， 不仅味道鲜美 ， 有特殊的香味 ， 还有温补肝肾、助阳固精的作用 。 它能刺激肠胃、引起消化器官兴奋 ， 增加食欲 ， 又能杀菌 。
2.比例适当 。
一般来说 ， 饺子馅的肉与菜的比例以1∶1或1∶0.5为宜 。 不要把菜汁倒掉 。 据测定 ， 大白菜去汁后维生素会损失60％以上 。 若倒掉菜汁 ， 几乎是把大白菜、萝卜中大部分维生素扔了 。
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