蔬菜也有其“个人魅力指数” ， 紫光粼粼的茄子就是蔬菜T台上的佼佼者 。 茄子别名“落苏”、“紫瓜” ， 原产印度 ， 目前我国各地均有栽培 ， 其颜有紫、绿、白三色 ， 其状有线、圆、倒卵形三种 ， 是我国每个家庭的常规菜肴 。 茄子的吃法形形色色 ， 几乎能适应任何烹饪手段 ， 可中可西、五味皆宜 。 《红楼梦）中“茄益”一菜就是茄子的登峰造极之作 ， 下面介绍四款茄子的作法 ， 简单易行 。
风沙茄夹
原料：茄子250克 ， 三鲜馅75克 ， 炸蒜蓉25克 ， 牛肉松15克 ， 芝麻5克 ， 面粉少许 ， 淀粉80克 ， 精盐、味精各适量 ， 鸡蛋2个 ， 色拉油1000克 。
做法：①茄子去皮 ， 切成5毫米厚的合页片 ， 将调好口味的三鲜馅均匀夹于合页片中 ， 周边及两侧用面粉拍匀待用 。 ②将2个鸡蛋磕开 ， 清、黄分离 ， 将蛋清抽打成雪花状 ， 再加蛋黄和淀粉制成全蛋糊 。 ③色拉油注入勺中 ， 烧至五成热时将茄夹挂糊逐一下入油中 ， 炸成杏黄色时捞出装盘 。 ）将油炸蒜蓉、牛肉松、精盐、味精、芝麻混合在一起拌匀 ， 似“流沙”
撒于茄夹上面 。
技术要求：蒜蓉要炸得不焦不嫩 ， 茄夹要炸得不软也不硬 。
西汁茄盒
原料：茄子250克 ， 面包糖500克（实耗75克） ， 豆沙馅50克 ， 鸡蛋1个 ， 面粉少许 ， 橙汁、茄酱、糖、水淀粉各适量 ， 色拉油1000克实耗50克） 。
做法：①将茄子去皮 ， 切成5毫米厚的合页片 ， 中间夹入豆沙馅 ， 两面拍好面粉待用 。 2鸡蛋打散 ， 拖入茄盒 ， 随后粘好面包糠 。 3勺内放色拉油1000克 ， 见油六成热时放入茄盒 ， 炸成浅黄色时捞出装盘 ， 稍作点缀 。 ④勺内放少许底油 ， 放入番茄酱煸炒 ， 随后放入橙汁、白糖 ， 调至酸甜适度时 ， 再加少许水淀粉 ， 勾荧打明油即成西汁 ， 供佐食茄盒 。
技术要求：茄盒酥脆 ， 西汁稀稠甜酸适度 。
鱼香茄盒
原料：茄子400克 ， 猪肉馅75克 ， 葱、姜、蒜少许 ， 泡椒蓉少许 ， 精盐、味精、糖、醋、料酒各适量 ， 干淀粉30克 ， 鸡蛋1个 ， 色拉油1000克（实耗50克） ， 红油1小勺 。
做法：①茄子去皮 ， 切成长40毫米、宽20毫米、厚6毫米的合页片 ， 将葱、姜切末 ， 加入猪肉馅中 ， 调好口分别置于合页片中 ， 再拍上于淀粉待用 。 ②勺内放油1000克 ， 油六成热时将合页片拖上蛋液 ， 逐一放入油中炸熟捞出 。 ③勺内放少许底油 ， 用葱、姜、蒜蓉炝锅 ， 随后放入泡椒蓉煸炒 ， 待炒得油红透亮 ， 加入料酒、精盐、味精、糖、醋 ， 汁滚开后放入码好的茄盒加盖煨焖 。 4）见茄盒外壳起褶变软 ， 吃透汁水 ， 用水淀粉勾 ， 淋红油出勺 。 技术要求：茄盒切配整齐 ， 汁水饱满光亮 。
肉松蒸茄子
原料：茄子350克 ， 猪里脊100克 ， 精盐、味精适量 ， 海鲜酱油少许 ， 委茸、参花少许 ， 麦芽粉适量 ， 色拉油1000克实耗50克） ， 黄瓜1根 。
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