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美食知识|卤汤量少了如何续水，卤汤少了能加水吗

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卤汤量少了如何续水 ， 感觉卤出来的不香需要加骨汤么 第一次卤完肉 ， 卤汤少加水后 ， 需要多加点老抽进行上色和调整味道 ， 以免因加水导致变淡 ， 卤肉正确做法如下：
准备材料：五花肉500g、冰糖1把、草果1个、桂皮1片、香叶3片、豆蔻1个、丁香少许、八角1个、老抽1匙、味极鲜酱油2匙、味精1茶匙
一、五花肉切好过下开水 ， 小煮2分钟洗洗；
二、香料集合；
三、准备适量冰糖 ， 炒出糖色；
四、炒好后下肉翻炒下；
五、满过肉的水 ， 加香料 ， 味精酱油 ， 老抽；
六、大火开煮 ， 卤至收汁；
七、最后装盘即可食用 。

卤水后续如何补汤、补色、补味、增香？ 在使用过程中 ， 要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等 ， 一旦发现某方面有所减少应及时补上 。
凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理 ， 否则原料直接下锅后 ， 会导致卤水急剧减少 ， 从而造成菜品口味过咸 。 一锅上好的卤水 ， 应经常卤制鲜味较浓的动物性原料 ， 这样才能增加卤水的鲜香味 。
猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料 ， 应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 ， 原料分开使用卤水 ， 以保证卤水和卤制菜品的质量 。
扩展资料
卤水汁配方
八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、罗汉果50克、丁香5～15克、香叶20克、生姜100克、大葱150克、料酒100克 。
食醋10克、酱油500克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一对、油炸带子50克、牛肉500克、鲜骨汤5000克、精炼油50克、九江花雕一支、红星二锅头一支、生抽老抽各一支、纱布袋2个 。
参考资料来源：
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卤肉水少了能续水吗? 【美食知识|卤汤量少了如何续水，卤汤少了能加水吗】1、卤水老汤在每次用的时候加除主料外的配料一半 ， 正常情况下是这样的 ， 但是在使用之前需要尝卤味 ， 缺哪种味道可适当补料 ， 每次使用时加水也要注意 ， 水必须达到正常量稍多 。 每次用完后要把里面的葱姜捞干净 。
2、卤汁制好后 ， 要经常保持其清洁 ， 如要除油、滤过、煮熟放冷等等；贮藏时 ， 不可摇动容器 ， 更不能加冷水 。
3、卤汁经过多次煮制食物和调换香料 ， 其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多 ， 从而变成滋味浓厚的老卤 。 为保存老卤的质量保持汤味醇厚 ， 每次卤完东西后要用过滤网把里面的固体物质滤出干净 ， 再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存 。
扩展资料尽管内容在更换 ， 基因没有改变 。 这就知道保持百年老汤的秘密之处了 ， “三不变”：
①香料配方不变；
②卤煮品种不变；
③操作规程不变 。 否则就不能称为老汤 。

卤水少了该怎么补卤水 肯定回答每卤完一锅卤菜都要加料 ， 是在实践中反复试制 ， 符合一致性口味 。
1、先做卤汤 。 老母鸡一只约2000克 ， 猪大骨1000克中间剁断 ， 鸡和大骨放入锅中 ， 加没过食材的水焯水10分钟 ， 捞出放清水再洗净 ， 焯的水弃用 。
2、准备辅料 。 香辛料：砂仁10克、大料50克、紫蔻10克、肉蔻10克、肉桂20克、干姜10克、丁香3克、花椒50克、小茴香15克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克等打成粉粒 ， 取60克装入料袋中焯水后待用 。 葱50克、姜15克 ， 糖色黄豆酱适量 ， 盐100克 。
3、做卤汤 。 所有食材放入锅中加4倍的水卤2小时 ， 倒出卤汤 ， 在做两次也可卤与头汤放入另一锅中 ， 大火烧开 ， 煮半时卤汤制做完成 。

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