老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头 。 就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用 。
【美食知识|如何用老面发面蒸馒头，用老面批量蒸馒头】这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。 与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了 。 老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，故用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。
老面头发面蒸馒头 1.面粉加上适量的水和成软面团，盖严盖子室温发酵24小时左右，（室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝；以上都是面团发酵好的现象 。
2.然后进行2次发酵 。 在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水，加面粉的量以达到要求为准 。 用碱量是面粉的百分之一，食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1） 。 面团闻着不酸即可 。
3 。 揉面达到三光：面光、手光、盆光 。 揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型，分割好后放在屉上醒20分钟，凉水上屉蒸20分钟 。
注意以下事项
1.选对发酵剂：发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。 它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
2.发酵粉的用量宜多不宜少：发酵粉是天然物质，用多了不会造成不好的结果，只会提高发酵的速度，对于面食新手来说，宜多不宜少能保证发面的成功率 。
3.活化酵母菌对新手比较重要：酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响 。 所以，建议新手先活化酵母菌 。
4.和面的水温要掌握好：和面用温水 。 温度在28-30度之间最好 。 家里没食品用温度计用手来感觉吧 。 别让手感觉出烫 。
5.面粉和水的比例要适当：面粉、水量的比例对发面很重要 。 比如500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例 。
6.面团要揉光滑：面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合 。
7.保证适宜的温度和湿度是成功的关键：发酵的最佳环境温度在30-35度之间，最好别超过40度 。 湿度在70-75%之间 。 这个数据下的环境是最利于面团发酵的 。
8.第二次发酵：将面团放置在面板上揉，将面团内的空气揉出去，然后放在相对密封的容器中，让它于室温下再发酵30分钟左右 。 二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用 。
9.巧用发酵辅助剂：添加少许白糖提高酵母菌活性、缩短发面的时间 。 添加少许盐缩短发酵时间还能让成品更松软 。 添加少许醪糟协助发酵并增添成品香气，添加少许蜂蜜加速发酵进程 。
10.活性干酵母的生产日期很重要：过期不可使用，生产日期与使用时间距离较长的，建议不要用 。
怎样用老面做馒头 。 馒头抠弹糯软，口感微甜，受到了很多人群的喜爱 。 甚至在北方地区，不少家庭习惯于用馒头来代替米饭等日常主食，因此学习做馒头是很多北方家庭妇女必备的生活技能之一 。 当家里没有新面粉做馒头时，也不用担心，其实用老面也可以制作成美味可口的馒头，那么怎么用老面发面蒸馒头呢?
1、和面
适量面粉，撒上一点酵母粉(与面粉的比例大约为100：1)，用水把面和均匀，注意不要太硬也不要太软 。 用水是有讲究的：夏天用凉水或温水(手感觉着有那么点热乎就可以了);冬天要用比较热的水，千万不要烫水，否则会出现面被烫死的现象 。 并且和好以后放在比较热的地方，在北方的家里就放在热炕头上就行或者暖气旁边 。
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