2、锅中加清水 ， 放入葱段、姜片、陈皮、砂姜、绍酒 ， 并下猪肚 ， 中火煮1小时左右 ， 至用手能捏得动时 ， 捞出 ， 放入盛有大量冷开水的容器中 ， 浸泡2-3小时 ， 至吸水胀大 ， 即可改刀装盘浇上佐料或蘸佐料食用 。
二、调制佐料
将葱末、生姜末放入碗内 ， 炸蒜仔油放锅中 ， 烧至五成熟时 ， 倒入盛有葱、生姜末的盆内 ， 加入胡椒粉、砂姜粉、白酱油、味精、鸡精粉、香油、蚝油调匀即成 。
特点：猪肚色泽洁白 ， 丰厚饱满 ， 细嫩爽口 ， 味美鲜香 。
三、注意事项
制作此菜的猪肚应选用白净、肥厚的；一定要用食粉或者小苏打腌渍 ， 成品才能胀大 ， 细嫩爽口；要将猪肚的油脂杂物去净；煮浸泡的时间要掌握好 ， 冷开水浸泡的时间一定要足 。
腐竹白果猪肚汤
用料:猪肚一个 ， 瘦肉一百六十克 ， 腐竹八十克 ， 白果仁八十克 ， 生薏米、熟薏米各半碗 ， 马碲肉四个量 ， 盐少许 ， 清水适量
做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除 ， 翻开用盐、生粉揉捏擦匀 ， 洗净；再如法处理一次 ， 洗干净 ， 放滚水中滚片刻 ， 取出再洗净
(2)腐竹折段 ， 白果去心 ， 马蹄切片
(3) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满 ， 下猪肚煲约一小时 ， 加入其他用料再煲一小时 ， 捞出猪肚切片 ， 与其他料同装碟
附注: 1) 汤料可用生抽蘸食
(2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹 ， 素食中常用
拌鸡冠肚皮
主料 猪肚头2个 。
调料 香油15克 ， 姜汁、味精各3克 ， 料酒2克 ， 盐2克 ， 胡椒粉1克 。
特色： 色白 ， 嫩脆 。
操作：
(1) 把肚头去皮 ， 洗净去杂质 ， 在肚肉上竖剞数力 ， 然后顶头斜着批成
鸡冠型 ， 放进清水内反复漂洗几次 。
(2) 将肚皮下入开水锅内 ， 氽热后捞出 ， 沥去水分 ， 放容器中 ， 加入姜汁、料酒、味精、盐、胡椒粉、香油 ， 拌匀装盆即成 。
酸萝卜烧肚条
用料： 熟猪肚350克 ， 泡酸萝卜150克 ， 家常豆瓣50克 ， 姜米5克 ， 蒜米10克 ， 葱花15克 ， 胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鲜汤、水豆粉 ， 精炼油各适量 。
制作方法：
1、熟猪肚切成条；泡酸萝卜切成条 。
2、炒锅置火上 ， 放入精炼油烧热 ， 下入家常豆瓣、姜米和蒜米炒香出色 ， 接着掺入鲜汤 ， 烧沸后下入肚条 ， 调入胡椒粉、料酒、鸡精 ， 烧至肚条粑软后 ， 再下入萝卜条烧出味 ， 调入味精 ， 用水豆粉勾薄芡 ， 起锅装入窝盘内 ， 最后撒上葱花即成 。
特点： 此菜将酸萝卜浓浓的酸味和鲜味融入到了肚条之中 ， 使肚条不仅更加鲜美 ， 而且回味悠长 。
辣椒炒肚片
基本材料 白煮猪肚500克 ， 青椒、红椒各250克 ， 葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量 。
制作：
①将猪肚片成片；青红椒切开去筋去籽洗净 ， 用开水氽一下 ， 捞出切成小段 。
②炒锅注油烧热 ， 下入葱花煸香 ， 放入肚片翻炒几下 ， 加入青椒、红椒、盐、料酒、味精 ， 翻炒至八成熟 ， 用水淀粉勾芡 ， 淋上熟油 ， 出锅即可 。
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