汤泡肚尖
基本特点 汤热淡黄 ， 味美醇厚 ， 肚尖脆嫩 ， 口蘑特鲜 ， 滋香清爽 ， 可口宜人
基本材料 猪肚尖250克 ， 油菜芯30克 ， 干口蘑15克 。 调料 鸡油15克 ， 鸡汤600克 ， 料酒10克 ， 胡椒粉1克 ， 盐5克 ， 味精2克 ， 姜片5克 。
(1)把猪肚尖(猪肛贲门处)洗干净 ， 用刀片去外皮、刮去油丝 。 把肚尖里面用刀每隔1～1.5毫米宽切一直刀 ， 深约2/3厚 ， 而后横着刀纹每隔2～3毫米宽切断 ， 切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片 。
(2)用开水泡发干口蘑 ， 择洗干净后 ， 片成1～1.5毫米厚的片 ， 再洗两次 ， 然后把油菜芯洗干净 。
(3)旺火上架上炒勺 ， 倒入鸡汤 ， 加入口蘑片、姜片和味精、盐(4克) 。 汤烧开后撇去浮沫 ， 放入油菜芯 ， 随手把汤倒入容器里 ， 浇上鸡油 。
(4)把炒勺放在旺火上 ， 倒进500克开水 ， 再加入料酒、味精 。
(5)水烧开后 ， 放进肚片氽一下 ， 马上捞出摆在盘里 ， 撒上胡椒粉 ， 同鸡汤一起送上餐桌 ， 把肚片再倒入鸡汤中即可 。
七彩瓤猪肚
基本特点 瓤猪肚是广东传统名菜 。 元末明初苏州人韩奕的《易牙遗意》中有记："酿肚子 。 用猪肚一个 ， 治净 ， 酿入石莲肉 。 洗净苦皮 ， 十分净白 ， 糯火淘净 ， 与莲肉对半 ， 实装肚内 ， 用线扎紧 ， 煮熟 ， 压实 ， 候切片 。 ""七彩瓤猪肚"沿用此法 ， 但改进用料 ， 且咸鸭蛋等瓤成 ， 冷藏后切成片状上盘 ， 七彩相杂 ， 色泽丰富 。 特别是冷藏后 ， 冷可炙口 ， 爽可应齿 ， 是夏令佳品 。
基本材料 猪肚1个 500克 咸鸭蛋黄 4个 去壳皮蛋 3个 精盐 7.5克 猪瘦肉 750克 味精 5克 猪皮 250克 芝麻油 10克 熟瘦火腿 15克 汾酒 25克 香菜 75克 白卤水 500克
step:
1．猪肚内壁翻出 ， 洗净 ， 再翻回原状 。 蛋黄、皮蛋均切成粒 ， 每粒约1.5厘米见方 。 猪肉切成丁 ， 约0.6厘米见方 。 火腿切成细粒 。 香菜切成段 ， 每段约1厘米 。 猪皮刮洗干净 ， 放入沸水锅内煮至六成软烂 ， 取出 ， 切成粒 ， 大小如黄豆 。
2．将猪内丁、精盐、味精放入盆中 ， 搅至起胶 ， 加入蛋黄、皮蛋、猪皮拌匀 ， 再加入香菜、芝麻油搅成馅料 ， 填入猪肚内 ， 用线绳缝口 。 然后放入汤锅内 ， 用中火煮约30分钟 ， 捞出 ， 放入用用旺火烧沸的白卤水锅中 ， 改用微火煮15分钟后 ， 连白卤水一起倒入盆内 ， 加汾酒 ， 浸泡约10分钟 ， 捞出 。
3．冷却后放入冰箱冷藏约2小时取出 ， 用刀横切两段 ， 每段又切作爿 ， 然后分切成片 ， 每片厚0.3厘米 。 装盘时拼砌成扇形或圆形即成 。
注意： 白卤水；将八角5克、丁香6.5克、甘草6克、草果6克、干沙姜9克、花椒6克、桂皮5克用纱布裹好 ， 放入瓦锅 ， 加入沸水2500克 ， 用小火熬约1小时 ， 再加入精盐150克即成 。
甘菊猪肚
基本特点 此菜具有强壮肠胃之功 ， 又有明目之效 。
基本材料 猪肚1个 ， 清汤6大碗 ， 甘菊3克 ， 黄芪3克 ， 老姜1大片 。
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