葱、姜、猪油（45克）倒在鱼上面 ， 再加盐、糖、酒、酱油、清汤 ， 上笼蒸熟 ， 取去葱、姜即好 。
最好吃的：
松鼠桂鱼
【原料】活桂鱼（或黄石首鱼）1条（约750克） ， 虾仁18克 ， 熟笋12克 ， 水发、香菇12克 ， 青豌豆15粒 ， 熟猪油1000克（实耗250 克） ， 香油9 克 ， 料酒15克 ， 精盐 6 克 ， 绵白糖12克 ， 香醋60克 ， 番茄酱60克 ， 蒜末1.5 克 ， 香菜段6 克 ， 干淀粉36 克 ， 猪肉清汤60克 。
【制作】1.取活桂鱼 ， 宰杀后去鳞、鳃、内脏 ， 洗净后 ， 滤干水分；然后将鱼齐胸鳍斜刀切下去 ， 在头下巴处剖开 ， 用刀轻轻拍成稍扁形 ， 再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批（尾不能批开、批断） ， 去掉鱼头、脊骨 ， 再切去胸骨 ， 成两片鱼肉（称鱼叶子）；把鱼叶子的鱼皮向下放在案板上 ， 片去胸刺 ， 再在鱼叶子上均匀地用刀直划 ， 再斜划至鱼皮
处 ， 使鱼肉呈菱形小花刀；用料酒9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后 ， 再拍上干淀粉 ， 抖去余料 ， 待用 。
2. 把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里 ， 调成汁待用 。
3.将猪油放入锅里 ， 烧至八成熟时 ， 左手提鱼尾 ， 右手用筷子夹住朝外翻卷的鱼叶子 ， 慢慢放入油锅里 ， 随即把鱼头也放油锅里炸 ， 并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇 ， 使鱼叶子均匀受热 ， 视炸至淡黄色时捞出；然后再将油温烧至八成热 ， 将鱼和鱼头炸至金黄色时捞出 ， 再把鱼叶子与鱼头拼在一起 ， 使其成形 ， 然后装盘 。
4.在炸鱼的同时 ， 另用炒锅上武火烧热 ， 放熟猪油60克 ， 油热下虾仁 ， 熘熟后 ， 倒入漏勺；原炒锅留少许油 ， 油热放香菜段 ， 略爆后捞出 ， 再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟 ， 烹入调味汁 ， 加熟猪油（45克）、香油、虾仁炒后出锅 ， 浇在鱼上即成 。
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