糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。 粉汁比包芡稀 , 用处是把菜肴的汤汁变成糊状 , 达到汤菜融合 , 口味滑柔 , 如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等 。
流芡粉汁较稀 , 一般用于大型或整体的菜肴 , 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。 一般是在菜肴装盘后 , 再将锅中卤汁加热勾芡 , 然后浇在菜肴上 , 一部分沾在菜上 , 一部分呈琉璃状态 , 食后盘内可剩余部分汁液 。
奶汤芡是芡汁中最稀的 , 又称薄芡 。 一般用于烩烧的菜肴 , 如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。 目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
淀粉有什么用途 川菜几乎都用淀粉煮肉呀鱼呀 , 这样肉会鲜嫩一点 , 在煮肉之前用淀粉加一点点水与肉搅拌均匀 , 就可以下锅了 。
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