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美食知识|炒肉片怎么炒嫩，怎么炒肉片比较嫩( 五 )

小知识


想要炒出来肉比较嫩 ， 那么肉改刀时就不能切的太大 ， 要切成大小均匀的片状或者丝 ， 这样容易熟 ， 不会因为制作时间太久而使肉质变老 ， 口感发柴 。
3、上浆
这是使肉嫩滑最关键的一步 ， 就是为肉丝或肉片裹上一层保护层 ， 一是防止肉在烹饪的高温过程中水分流失 ， 使肉口感发柴 ， 二是增加嫩滑的口感 ， 因为保护层的淀粉与高温会发生糊化 ， 从而使肉非常的润滑增加肉的嫩度 。
上浆的过程就是把肉丝或肉片先放水中浸泡1小时左右 ， 然后捞出挤干水分 ， 先放盐、料酒搅拌摔打上劲 ， 然后再根据情况少量多次加入适量的水 ， 每次加入水都要搅拌至水分完全吸收再进行下一次加水 ， 只到肉看起来很水润而又不外漏 ， 再加入蛋清、干淀粉搅拌均匀 ， 最后加入干净油搅拌均匀就好了 。 （上浆过程中投放食材顺序不能乱来 ， 必须一步一步来 ， 如果腌制牛肉 ， 可以加入适量的小苏打和啤酒 ， 能使牛肉更嫩）
4、滑油或滑水
炒肉想保持嫩度 ， 一般不是直接炒 ， 而是有过油或过水这一步 ， 为什么上面要说滑油滑水了 ， 因为经过上浆的肉 ， 表面有一层淀粉糊 ， 如果油温水温过高 ， 肉会粘连一起 ， 造成外面熟里面不熟的情况 ， 如果温度过低 ， 又容易造成脱浆 ， 因此只能在合适的温度情况下进行 ， 因此我上面写的滑油滑水 。
炒肉一般人都会选择滑油 ， 因为滑油一是成熟快 ， 二是味道好 ， 其实也可以滑水的 ， 只是过水比较难掌控 ， 容易造成脱浆 ， 但是只要掌握好技巧 ， 滑水的肉不仅更嫩 ， 而且吃起来口感更清爽 ， 非常符合健康饮食的要求 ， 因此我认为需要根据不同菜的标准来选择滑油或者滑水 ， 油重的菜可以滑油 ， 如果素菜配肉滑水更加清爽 。
滑油滑水时温度一般控制在90℃左右最好 ， 就是肉下去不会有反应 ， 但是又有油温 ， 下入肉后不要急着去动 ， 要等肉稍微定型 ， 淀粉糊化后再轻轻推散 ， 熟后马上倒出沥干备用 。
5、选择合适的烹饪方法
炒只是众多烹饪技法中一种 ， 炒还可以细分为生炒、干炒、熟炒、清炒、滑炒等 ， 因为前面肉经过了滑油滑水已经熟了 ， 为了保持肉的嫩度 ， 最好选用熟炒或者滑炒 。
起锅开火后 ， 把配料炒至7层熟 ， 然后放入滑油或者滑水的肉 ， 调味翻炒均匀 ， 最后淋入少许水淀粉 ， 形成一层薄芡 。 （最后勾芡是嫩滑的点睛之笔 ， 不能太多太厚 ， 否则会影响整道菜评分）
以上就是肉如何炒出来比较嫩的一些见解以及小技巧 ， 掌握这些炒出水润嫩滑的肉就会简单很多 ， 同时如果喜欢少油少盐的小伙伴炒肉时可以选择滑水 ， 喜欢吃味道的可以选择滑油 ， 下面就通过一道菜来为大家起到抛砖引玉的作用 ， 进行详细的讲解 。

怎样炒肉片又嫩又好吃 炒猪肉做法一 ， 

材料
"猪五花 600克","虾米 适量","香菇 15朵","红萝卜 1/3根","酱油 适量",
做法

1:猪五花切成条状下锅煎至微焦捞起备用爆出来的油分留在锅里炒其他料

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