甜面酱怎么做？ 优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色 ， 有光泽 ， 散发酱香及酯香气 。 无酸苦、焦糊及其他异味 ， 黏稠适度 ， 无杂质 。 保管中应注意清洁 ， 防止高温 ， 忌沾生水 ， 可用熟菜油搅匀 ， 以防止生霉 。 保质期一般为3个月 。
甜面酱是一种别具风味调味料 ， 尤其在北方极为普遍 。 其实 ， 在甜面酱的制作中 ， 馒头的制作是最初的一个程序 ， 所以 ， 如果有没有销售完的馒头 ， 可以用于制作甜面酱 。 甜面酱的主要原料为淀粉质原料 ， 一般是面粉 ， 制作工艺和一般的酱品没有太大区别 ， 可概括如下：
制甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别 。 甜面酱的制曲原料主要采用面粉 ， 其具体过程是：原料面粉取其量的2/3 ， 加水与酵母和成面团 ， 在28℃~30℃时进行发酵 ， 待面团发酵后添加其余1/3量的面粉 ， 进行第二次和面 ， 过3-4小时后 ， 将面团切成小块 ， 放入蒸笼中蒸熟 。 然后取出放凉 ， 并撕成碎块 ， 放入曲床；并均匀播种米曲霉 ， 这样就可以制得面曲 ， 也可以叫馒头渠 。 实际上 ， 上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头 ， 所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲 。
甜面酱的配比如下：馒头曲100kg ， 14oBe盐水100kg 。 将馒头曲放入发酵池内 ， 铲平压实；然后使其自然升温到45-50℃ ， 再加入55-70℃14oBe的热盐水 。 盐水用量为面粉的50%左右 ， 并混合均匀 。 面层加再制盐铺满 ， 进行发酵 ， 发酵期间品温保持在53-55℃ ， 时间约为7天左右 。 如品温过底 ， 可用夹层蒸汽加热进行调节品温 。 待发酵酱醅成熟后 ， 将其余的50%盐水加入 。 再通过压缩空气进行翻拌 ， 使其均匀一致 ， 即为成品 。
制作甜面酱的关键是馒头曲的制备 ， 这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解 ， 尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要 。
如何制作甜面酱 甜面酱制作方法：
甜面酱的主要原料:为小麦面粉 。 少量加工时 ， 多先将面粉做成馒头 ， 然后在适当的温、湿度条件下 ， 使曲菌繁殖而成为酱曲 ， 加盐水后使之发酵成熟 。
制作方法一：先将面粉量2／3 ， 和水及酵母做成柔软的面团 ， 待发酵膨大后 ， 加入其余的1／3面粉 ， 制成馒头块状 ， 放入蒸笼中蒸熟 。 再取出晾凉 ， 掰成碎块 ， 移入曲盘并撒上种曲 ， 按常法制成酱曲 。 然后每10千克酱曲 ， 加入波美19度盐水?千克 ， 在阳光下曝晒 ， 或加热保温 ， 经1个月左右发酵 ， 即成 。
制作方法二：先将面粉和水做成饼 ， 放在蒸笼中蒸熟 ， 冷却后 ， 切成2—3厘米厚的小块 。 然后放入盆中包好 ， 在30℃左右的温度下 ， 使其发霉 。 待饼块内外均霉透后 ， 再按每100个霉饼 ， 加50～loo千克水和10～15千克食盐的比例混合 ， 待食盐完全溶于水后 ， 倒入酱缸 ， 加入压碎的霉饼 ， 搅拌均匀 ， 置阳光下曝晒 。 夜间或阴雨天要把缸盖盖好 。 晒酱期间要经常搅拌 ， 连续曝晒20 。 30天即可 。 其颜色黑褐 ， 香味浓郁 ， 是佐食或浸渍瓜菜的佳品 。
制作方法三：首先将和好的面团做成长方形薄饼 。 再将薄饼上锅蒸熟 。 蒸料的过程是促使淀粉糊化 。 糊化完全的淀粉才适合淀粉酶的分解 。 因此 ， 蒸料很重要 ， 蒸出的面块必须不夹生、不粘 ， 冷却后松软而富有弹性 。
蒸好的面料单片置于20℃的条件下 ， 经3～4天即可发酵而长出一层长长的黄毛 。 1星期以后将发酵的面料放入缸中 。 倒入盐水 ， 用木棒将面料搅碎 ， 使无任何疙瘩 。 尔后将缸放在阳光下连续曝晒20～30天 ， 并经常打扒 。 晒酱过程中要防雨水和蚊蝇等落入 。 制作面酱一般选在夏季 ， 尤以三伏天为最好 。 因为天热发酵快 ， 酿制时间短 。
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