涮羊肉是大家最熟悉的一种做法了 。 隆冬之际 ， 当你坐到餐桌旁 ， 品尝着肉嫩汤鲜的涮羊肉 ， 立刻会感觉暖气洋洋 ， 周身舒泰 。 涮肉选料十分讲究 ， 一般来说 ， 只有上脑、大三叉、小三叉 ， 磨档、黄瓜条五个部位较适合 。 刀工技艺更是关键 ， 需先把羊肉用冰块压去血水 ， 以专用大刀切成薄片 ， 才能保证肉质鲜嫩 ， 不膻不腻 。 但专家提示 ， 很多人喜欢用四川火锅的麻辣汤底涮羊肉 ， 这样容易导致上火 。
烤肉应选用鲜嫩的后腿和上脑部位 ， 剔除筋膜 ， 压去水分 ， 切成薄片 。 如果切得厚薄不匀 ， 或筋膜剔得不干净 ， 吃时会有腥膻味 。 将嫩羊肉片用卤虾油、酱油、大葱末、香菜段、姜汁、白糖、辣椒油等十几种作料浸泡好 ， 再用火烤制 。 烤羊肉不仅味美爽口 ， 营养丰富 ， 而且能增进食欲 。
吃羊肉串您要留神几点炸羊肉的代表菜有松肉、烧羊肉等 。 松肉是用油皮包裹肉糜制成条状炸制而成 ， 色泽金黄 ， 质地酥软 ， 咸鲜干香 。 烧羊肉则来源于宫廷菜“卤煮锅烧羊肉” 。 可选用鲜肥羊腰窝或前眼肉 ， 加作料以小火焖熟至烂 ， 再上油锅炸 ， 属于先煮后炸的形式 。 口味外酥里嫩 ， 咸干酥香 ， 有温中暖下 ， 益肾强阳之功 。 但这种做法毕竟油分太大 ， 烹饪过程中由于温度过高 ， 也会损失不少营养 。
祖国医学认为 ， 羊肉补气滋阴 ， 暖中补虚 ， 开胃促力 。 人们适时多吃些羊肉、喝些羊蝎子汤 ， 可以祛湿气、避寒冷 。 现代营养学也认为 ， 羊肉中含有丰富的优质蛋白质维生素和矿物质 。 其实 ， 要想真正吃出美味还是要选择好羊肉的不同部位有不同的吃法 。
羊头肉少 ， 羊尾肥嫩 ， 颈肉结缔组织多 ， 腱子肉、胸脯肉含筋较多 ， 肋条肉质嫩且肥瘦相间 ， 前腿肉脆适宜烧扒 ， 脊背、后腿则肉质细嫩 。 不同部位选用的烹调方法也有不同 ， 选购羊肉时也应有目的性 。
利用溜、爆、炒、炸、涮烹调方法时 ， 因为加热时间短 ， 菜肴成品质感鲜嫩 ， 应选用脊背、后腿肉 ， 取其质嫩易熟的特点 。 如：葱爆羊肉、滑溜里脊、涮羊肉等 。 利用烧、炖、酱、卤等方法时 ， 因加热时间长 ， 成菜要求香醇、软烂 。 可选用腱子肉、肋条、胸脯、羊头、羊尾 。 如：酱羊肉、清炖羊肉、白水羊头 。 颈部因结缔组织多 ， 不易成形 ， 适宜制作馅和丸子 。 如：红烧丸子、萝卜汆丸子等 。
【好羊肉不同部位的吃法 秋冬吃涮羊肉 温中暖下，益肾强阳】常吃羊肉容易上火 ， 所以要搭配些萝卜冬瓜等蔬菜 。 有发热、牙痛口舌生疮、咳嗽的应少吃 。 另外 ， 羊肉不可烧焦、烤糊 ， 否则不仅肉质不嫩 ， 还会产生致癌物 。 涮羊肉时不能一味地追求嫩 ， 一定要等肉完全变色再吃 。 否则导致腹泻等 。
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