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美食知识|火腿怎么做，老式粗火腿的制作方法( 二 )

小知识


3、 发酵
【美食知识|火腿怎么做，老式粗火腿的制作方法】不让蚊虫叮咬 ， 让火腿在自然的条件下发酵 ， 一般半年以上再食用 ， 2年以上还能保存完好的一般为极品火腿 。

火腿怎么做？ 火腿怎么做好吃
一、最文雅的吃法：清蒸火腿
将火腿最精的部位 ， 切成小方块码在盘里 ， 浇上醇酿花雕 ， 上锅清蒸 。 这种简单到极致的火腿烹饪方法 ， 也是文学家梁实秋的最爱 。
二、最家常的吃法：清炒火腿
火腿能和素菜一起烹饪 ， 荤素搭配 ， 味道绝妙 ， 简单易做 。
推荐：青椒炒火腿
原料：青椒、火腿、胡椒粉 。
做法
1.首先将准备好的青椒去蒂 ， 然后用清水洗干净;青椒斜到切成段备用 。
2.将准备好的火腿肉切成薄皮 ， 然后将锅中放入适量的水 ， 将火腿下温水浸泡30分钟左右去除咸味 ， 沥干备用 。
3.等待锅烧热后放入肥肉翻炒至出油就可以了 。
4.将火腿肉片入锅翻炒 ， 慢慢地 ， 火腿肉片就变色了 。
5.放入切好的青椒 ， 继续中大火翻炒 ， 可加适量的清水以免糊锅 。
6.转中小火焖5分钟左右 ， 出锅前加少许胡椒粉即可 。
三、最简便的吃法：煲汤
将火腿加入自己喜爱的食材一起煲汤 ， 汤鲜肉美 ， 肥而不腻 ， 也是别有一番滋味 。
火腿是怎么制作而成的 1、选材：采用毛重为120—140斤的猪 ， 取其皮薄骨细猪瘦肉多白肉少的新鲜后脚加料重为9.5—11斤 ， 皮薄2mm上下的最合适（每一个腿净重以5KG上下 ， 尺寸适度） 。
2、修腿：用刮板刮去外皮的残毛及废弃物后 ， 用刮骨刀削平趾骨 ， 整修坐骨神经 ， 去除尼椎和脊梁骨 ， 使肌肉露出 ， 再取出过多的植物油脂 ， 排出在叩头脉的积血 ， 使猪腿变成齐整的柳（竹）叶型 。
3、腌渍：用盐和硝石开展腌渍 。 以10斤鲜腿为标准 。 第一次上盐（要顺盐中掺加10%的硝石）：在肉表面薄薄地撒上一层盐（每腿约2两） ， 以排出来水份和积血 。 上完盐将腿齐整地层叠12—14层 ， 可叠在桶装中 ， 天气冷时可堆得高些 。 双层中间隔以竹条 ， 顶部用麻包遮住后压上吊物 。
4、洗晒及整形美容：通碟一次复盐腌渍十几天后 ， 依据生产加工猪腿的尺寸和咸度明确洗泡的时间 ， 一般是用凉水将肉脸朝下全腿侵泡2至6个钟头 ， 侵泡过的腿用冷水刷洗干净后 ， 晾干吹干约8个钟头就可以整形美容 。 整形美容的方式 ， 一是双手从腿的两边往腿芯部用劲挤压成型 ， 使腿心圆润成橄揽状；二是用木棍和校骨凳使小腿肚刚正不阿齐整 ， 至漆踝无皱褶才行；三是将脚扑生产加工成镰刀状后再暴晒 ， 待腿皮呈黄或浅黄色 ， 内外牢靠 ， 外皮光亮 ， 人体脂肪雪白 ， 肌肉蓝紫色
5、挂晒及发醇：为做到充足的干躁和色食香更加健全 ， 将腿逐一挂在木架子上 ， 距离7—8公分 ， 开展挂晒和发醇 ， 一般挂晒四、五天 ， 随后储藏发醇2—3月 ， 依据干躁水平 ， 逐一落架即是制成品 。 这时 ， 应留意挂处的自然通风实际效果 。
火腿怎么制作 选料和整修 选皮薄脚细、腿心丰满、瘦多肥少的良种猪后腿 ， 重4.5至4.7公斤 ， 。 刮净毛 ， 修割成竹叶状 ， 在趾骨中间将皮面划成半月形 ， 除去油膜 ， 揿出血管中污血 。
腌制 腌腿用盐量每5公斤需盐0.4至0.5公斤 ， 分6次加入 。 腌制头一天 ， 用盐65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克 。 在每次加盐时 ， 应抹动陈盐 ， 撒上新盐 ， 腿皮不用盐 。
洗腿和晒腿 腌制后27至30天 ， 取出腿洗晒 。 将腿放在清水中 ， 腿肉面向下 ， 腿皮不露水面 ， 浸15小时左右 ， 洗后再浸3小时 ， 然后用刷子刷洗油腻污物 ， 洗后挂在太阳下晒 。 晒腿时间：冬天为5至6天 ， 春天为4至5天 。 晒时可结合整修 ， 捧拢腿心 ， 做弯脚爪成45度 。

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