清蒸鱼翅的做法
制作材料
主料：水发鱼翅500克， 干鱼翅800g， 老鸡1500g， 肉排500g， 板根肉250g， 赤肉500g， 金华火腿50g
辅料：光老母鸡1只， 火腿300克 。 味精、精盐、浙醋、芫荽
调料：料酒300克， 葱姜少许 。
制作流程
①将鱼翅放入肉汤内略煮， 除去海咸味 。 把鸡去头去脚， 洗净， 一开两片 。 火腿洗净滤干 。 ②用瓷质一品锅， 将鱼翅放入锅底， 用1/2只鸡盖在鱼翅上， 再将火腿放在鸡面， 加葱、姜、酒、盐和适当的水， 隔水蒸约5、6小时， 至鱼翅酥烂时， 除去葱、姜、火腿、鸡， 只留鱼翅和汤汁 。
③将剩下的老母鸡放入砂锅， 用小火炖汁(约一大碗即可)， 除去鸡肉不要， 把汤撇清， 倒入装鱼翅的一品锅内 。
④另外炒一小碟绿豆牙莱， 与鱼翅同时食用即可 。
食谱营养
1、鱼翅：
鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份， 对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白， 但其蛋白属不完全蛋白， 烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹， 以达到蛋白质的互补， 又能赋味增鲜， 能滋养、柔嫩皮肤 。
2、母鸡：
母鸡肉蛋白质的含量比例较高， 种类多， 而且消化率高， 很容易被人体吸收利用， 有增强体力、强身壮体的作用 。 母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类， 是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一 。 母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用 。
3、火腿：
火腿色泽鲜艳， 红白分明， 瘦肉香咸带甜， 肥肉香而不腻， 美味可口;火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪， 十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏， 经过发酵分解， 各种营养成分更易被人体所吸收， 具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用 。
红烧鱼翅：
材料：水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克， 水粉芡15克 。 盐10克， 料酒10克， 酱油5克， 味精1.5克， 大油125克， 白汤300克 。
操作：
1、将初步加工好的鱼翅撕成批， 蹄筋片开， 用刀斩透切成佛手状， 分别在开汤中杀一下， 沥去水分 。
2、锅放旺火上， 添入大油50克， 油热， 添入白汤， 放入蹄筋， 稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制 。 待菜入味， 勾入流水芡， 盛入碗内 。
3、将锅刷净， 再放旺火上， 添入大油75克， 油热， 添入白汤， 下入鱼翅， 将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入， 汤沸， 勾入流水芡， 待汁收浓， 盛在烧好的蹄筋上 。
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