清蒸鱼翅的做法
制作材料
主料:水发鱼翅500克, 干鱼翅800g, 老鸡1500g, 肉排500g, 板根肉250g, 赤肉500g, 金华火腿50g
辅料:光老母鸡1只, 火腿300克 。 味精、精盐、浙醋、芫荽
调料:料酒300克, 葱姜少许 。
制作流程
①将鱼翅放入肉汤内略煮, 除去海咸味 。 把鸡去头去脚, 洗净, 一开两片 。 火腿洗净滤干 。 ②用瓷质一品锅, 将鱼翅放入锅底, 用1/2只鸡盖在鱼翅上, 再将火腿放在鸡面, 加葱、姜、酒、盐和适当的水, 隔水蒸约5、6小时, 至鱼翅酥烂时, 除去葱、姜、火腿、鸡, 只留鱼翅和汤汁 。
③将剩下的老母鸡放入砂锅, 用小火炖汁(约一大碗即可), 除去鸡肉不要, 把汤撇清, 倒入装鱼翅的一品锅内 。
④另外炒一小碟绿豆牙莱, 与鱼翅同时食用即可 。
食谱营养
1、鱼翅:
鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份, 对心血管系统疾患有防治功效;鱼翅含有丰富的胶原蛋白, 但其蛋白属不完全蛋白, 烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹, 以达到蛋白质的互补, 又能赋味增鲜, 能滋养、柔嫩皮肤 。
2、母鸡:
母鸡肉蛋白质的含量比例较高, 种类多, 而且消化率高, 很容易被人体吸收利用, 有增强体力、强身壮体的作用 。 母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类, 是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一 。 母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用 。
3、火腿:
火腿色泽鲜艳, 红白分明, 瘦肉香咸带甜, 肥肉香而不腻, 美味可口;火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪, 十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;火腿制作经冬历夏, 经过发酵分解, 各种营养成分更易被人体所吸收, 具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用 。
红烧鱼翅:
材料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克, 水粉芡15克 。 盐10克, 料酒10克, 酱油5克, 味精1.5克, 大油125克, 白汤300克 。
操作:
1、将初步加工好的鱼翅撕成批, 蹄筋片开, 用刀斩透切成佛手状, 分别在开汤中杀一下, 沥去水分 。
2、锅放旺火上, 添入大油50克, 油热, 添入白汤, 放入蹄筋, 稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制 。 待菜入味, 勾入流水芡, 盛入碗内 。
3、将锅刷净, 再放旺火上, 添入大油75克, 油热, 添入白汤, 下入鱼翅, 将下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入, 汤沸, 勾入流水芡, 待汁收浓, 盛在烧好的蹄筋上 。
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