鱼翅要怎么泡发呢?鱼翅虽好 ， 但是很多人都不知道要怎么泡发 ， 那么鱼翅要怎么泡发呢?下面就由小编来教大家如何泡发鱼翅吧 。
鱼翅的泡发
方法/步骤
1、鱼翅先用冷水泡1整夜 ， 按其大小掌握泡发的时间 ， 一般小的鱼翅 ， 泡到第二天一早就可以取出 ， 大的鱼翅时间稍长一点 。 手捏鱼翅 ， 觉得有点软时 ， 就可以取出 。
2、用小刀刮去表面发白的一层 ， 实为去沙 。 用剪刀剪去鳍与鱼身体相连部位残余的肉
3、用电饭煲将水烧开 ， 先放入大的较难烧软的鱼翅 ， 稍后 ， 再放入小一些的鱼翅 ， 加盖 ， 煮1个半小时左右 。 待到鱼翅分开 ， 取出 ， 用手将鱼翅中的软骨去掉 。 至此 ， 鱼翅就算发好了 。
鱼翅的出产地较广 ， 种类繁多 ， 不过从涨发后的形状看 ， 却可以简单地分为排翅和散翅两大类 。
排翅
又称鲍翅、裙翅或群翅 ， 如五羊片、青片、牙拣翅等涨发而成 ， 并且在涨发时采取某种保形方法 ， 使翅针通过柔软的骨膜连在一起 。 发好的排翅呈扇形梳状 ， 形状完整 ， 美观大方 ， 是制作鱼翅菜肴的首选原料 。
散翅
是用较薄小的鱼翅涨发而成的 ， 翅针根根分离呈粉丝状 。 因为散翅名称不宜出现在喜庆场合或婚宴上 ， 所以在菜名中有时也以生翅相称 。 排翅和散翅涨发好以后 ， 都应当先煨制入味方可用于制作菜肴 。
排翅的翅针一般较粗大且骨膜肥厚 ， 所以要用特制的浓汤长时间煨制才能入味 ， 而散翅只需用上汤稍加煨制即可 。 它们在菜式的搭配和造型方面也有所不同 。
按鲨鱼鳍所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍、尾鳍 。
脊翅(背鳍)
脊翅取自鲨鱼的背鳍 ， 多是三角形与勾翅一样两面颜色相近 ， 脊翅翅针较短 ， 多作包翅用 。
勾翅(尾鳍)
勾翅取自鲨鱼的尾鳍 ， 全鳍无骨 ， 故加工后成数最高 ， 翅针粗长 ， 价钱亦最贵 ， 多作散翅用 。
翅片(胸鳍)
翅片多呈长形 ， 两面颜色不同 ， 即为阴阳色;
按鱼翅按颜色分 ， 有黄、白、灰、青、黑、混(黄白色)等六种 ， 其中以黄、白、灰三色较优 。
按鱼翅由于产地和焙制方法不一 ， 又有淡水翅咸水翅之分 。
制作过程鱼翅是鲨鱼的鳍经干制而成 ， 以背鳍制成的叫脊翅、 背翅或劈刀翅 ， 翅多肉少;以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅 ， 翅少肉多;以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾;以臀鳍制成的称荷包翅、翅根 。 尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少 。
淡水翅系用日光晒干 ， 或用石灰水浸渍而成;咸水翅用盐水浸渍 。 鱼翅还可按形态完整与否分类 。 涨发后成为整只翅的称为排翅 ， 为上品;涨发后散开成一条一条的叫散翅 。
食疗功效
中医在应用实践中 ， 认识了鱼翅的食疗功效 ， 认为它味甘咸性平 ， 可以益气、开胃、补虚 。 综合中医籍的说法 ， 鱼翅能渗湿行水 ， 开胃进食 ， 清痰消淤积 ， 补五脏 ， 长腰力 ， 益虚痨 。 据《本草纲目》所载 ， 鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰 ， 对糖尿病患者更具疗效 。
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