怎样学做月饼？ 1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算， 每公斤做12只月饼 。 先将皮料调成面团 。 制皮面团1.6公斤， 油酥面团0.775公斤 。 将油酥包入皮料， 用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米) 。 卷成圆形条条， 用刀切成10块， 再将小坯的两端， 沿切口处向里边折捏， 用手掌揿扁成薄饼形， 就可包馅 。
要点：油酥包入皮内后， 用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄， 以免皮酥不均匀， 影响质量 。
2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法 。 将皮料与油酥料各分成10小块， 将油酥逐一包入皮中， 用面杖压扁后卷折成团， 再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅 。
3.制馅：根据配方拌匀， 揉透滋润即可 。 下列馅需预制成半成品：
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月饼制作
(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥 。 糖放入锅内加水， 加热溶化成糖浆， 浓度以用竹筷能挑出丝为适度， 然后将枣泥、油、松子加入， 拌匀， 烧到不粘手即可 。
(2)清水洗沙：赤豆9公斤， 砂糖15公斤， 饴糖1.5公斤， 生油2.5公斤， 水3公斤， 制法与豆沙馅同 。
(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同 。 具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可 。
4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上， 再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内 。
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月饼
5.成型：包好馅后， 在酥皮封口处贴上方型垫纸， 压成1.67厘米厚的扁形月饼坯， 每只90克， 再在月饼生坯上盖以各种名称的印章 。
6.烘烤：月饼生坯推入炉内， 炉温保持在240℃左右， 待月饼上的花纹定型后适当降温， 上下火要求一致， 烤6～7分钟熟透即可出炉， 待凉透后下盘 。
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