芹菜怎么摘 是汆水不是煮 。 汆水,就是将锅内的水加热至滚开,然后将原料下锅 。 下锅后及时翻动,时间要短 。 水发好的银耳放入开水锅中,用漏勺翻动几下,3分钟就可以捞出了 。 ... 烹饪术语 汆水 ， 一种烹调方法 。 把食物放到沸水里稍微一煮 ， 引申为把东西丢到水里或人钻入水中 ， 如：水汆丸子、氽汤、氽黄瓜片 。 就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟 ， 取出以备进一步烹调或调味 。 它是烹调中特别是凉拌菜不可缺少的一道工序 。 经氽水处理的禽畜肉类可排出血污和腥膻气味 。 此外 ， 有些蔬菜如西芹、苦瓜等经氽水后可除去苦涩、辛辣或特殊气味 ， 并保持蔬菜色泽艳丽 。 汆水的方法 汆水的方法主要有两种：一种是开水锅汆水 ， 另一种是冷水锅汆水 。 开水锅汆水 ， 就是将锅内的水加热至滚开 ， 然后将原料下锅 。 下锅后及时翻动 ， 时间要短 。 要讲究色、脆、嫩 ， 不要过火 。 这种方法多用于植物性原料 ， 如：芹菜、菠菜、莴笋等 。 汆水时要特别注意火候 ， 时间稍长 ， 颜色就会变淡 ， 而且也不脆、嫩 。 因此放入锅内后 ， 水微开时即可捞出晾凉 。 不要用冷水冲 ， 以免造成新的污染 。 冷水锅汆水 ， 是将原料与冷水同时下锅 。 水要没过原料 ， 然后烧开 ， 目的是使原料成熟 ， 便于进一步加工 。 土豆、胡萝卜等因体积大 ， 不易成熟 ， 需要煮的时间长一些 。 有些动物性原料 ， 如；白肉、牛百页、牛肚领等 ， 也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的 。 汆水的作用 汆水的应用范围较广 ， 大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要汆水 。 汆水的作用有以下几个方面： 1. 可以使蔬菜颜色更鲜艳 ， 质地更脆嫩 ， 减轻涩、苦、辣味 ， 还可以杀菌消毒 。 如菠菜、芹菜、油菜通过汆水变得更加艳绿 。 苦瓜、萝卜等汆水后可减轻苦味 。 扁豆中含有的血球凝集素 ， 通过汆水可以解除 。 2. 可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味 ， 如牛、羊、猪肉及其内脏汆水后都可减少异味 。 3. 可以调整几种不同原料的成熟时间 ， 缩短正式烹调时间 。 由于原料性质不同 ， 加热成熟的时间也不同 ， 可以通过汆水使几种不同的原料成熟一致 。 如肉片和蔬菜同炒 ， 蔬菜经汆水后达到半熟 ， 那么 ， 炒熟肉片后 ， 加入汆水的蔬菜 ， 很快就可以出锅 。 如果不经汆水就放在一起烹调 ， 会造成原料生熟不一 ， 软硬不一 。 4. 便于原料进一步加工操作 ， 有些原料汆水后容易去皮 ， 有些原料汆水后便于进一步加工切制等 。
如何去除芹菜的筋 菜出现在各式各样的小吃中 ， 不用说大家一定都吃过也看过 。 那么超市里那一根根粗大的「西洋芹」 ， 若包装上没贴上品名标签 ， 你也能认出它是芹菜的一种吗?市售芹菜其实能够分成常见的台湾芹菜及叶柄特别肥大的西洋芹菜两种 ， 外观差别甚大 ， 快来认识吧!
它们都是芹菜
多数人都以为我们吃的芹菜是「茎」 ， 不过芹菜的茎部其实极短 ， 通常萎缩在植株的基部;上头的细小叶片则属于羽状复叶 ， 因为带有苦涩味、一般会摘掉不吃 ， 所以我们食用的其实是发达的「叶柄」部位 ， 肥大的叶柄看起来的确很像其他植物的茎部呢!
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