经过排酸后的牛肉酸碱度被改变 ， 新陈代谢产物被最大程度地分解和排出 ， 从而达到无害化 ， 同时改变了肉的分子结构 ， 味道鲜嫩 ， 有利于人体的吸收和消化 。
优点：
排酸牛肉肉体柔软有弹性 ， 肉质也比较细腻 ， 和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别 。 据排酸牛肉生产厂家介绍 ， 排酸牛肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程 ， 可以避免微生物对肉品质量的污染 。
剔骨分割前 ， 胴体先预冷排酸 ， 牛肉进入0～4℃库冷却48-72小时后 ， 当胴体中心温度降到7℃以下时即可剔骨分割 。
分割车间室温0-10℃ ， 剔骨后的牛肉原则上按部位分割 ， 如再需细分割 ， 则按供货合同要求进行
以上内容参考
牛肉是怎么排酸的 排酸肉 ， 其实就是冷鲜肉
生活中 ， 不仅仅牛肉有排酸 ， 猪肉、羊肉都有排酸一说 。 这里的酸指的其实是猪牛羊在被宰杀以后 ， 身体的大部分细胞亦然会继续保持一段时间的活性 ， 但由于细胞无法再通过血液流动获得氧气 ， 因此只能够进行无氧呼吸 ， 进而产生大量的乳酸 。
乳酸并非什么有害物质 ， 人们在剧烈运动时 ， 也会因为能量需要而进行一部分的无氧呼吸产生乳酸 ， 这也是为何运动后不及时做好放松运动 ， 第二天全身肌肉会很酸痛的原因 。 但如果人直接食用含有大量乳酸的牛羊肉 ， 就会感到口感和味道变差了 。
不过好在乳酸并非十分稳定的物质 ， 时间久了乳酸会分解掉 。 所以屠宰场在宰杀完牲畜后 ， 会将牛肉倒挂在0℃-4℃的环境里至少48小时 ， 促进牛肉体内的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精 ， 然后从肉中自然排除 ， 这个过程便成称为牛肉的排酸 。
细心的话会发现0℃-4℃的环境和我们平时冷藏食物的温度十分相似 ， 换言之冷藏中的肉就是在进行排酸 ， 所以排酸肉又有另一个我们更加熟悉的名字：冷鲜肉 。 与冷鲜肉不同的分别是热鲜肉和冷冻肉 ， 前者就是市场上最常见的现宰现卖的肉 ， 后者则是将肉放入-18℃以下冷冻 ， 二者都因为没有排酸所以肉质和口感都差了许多 。
牛肉排酸与熟成
相比较排酸 ， 牛肉还有一个更加耗时费力的过程 ， 那便是熟成 ， 其所需要的时间远远超过排酸 。 熟成的方式分为【湿式熟成】和【干式熟成】 ， 前者一般是将排酸后的牛肉封装到真空包装袋内 ， 在运输和储存过程中完成熟成 ， 操作起来相对简单 ， 成本也要低许多 。
相反 ， 干式熟成难度和成本上则要大很多 ， 虽然环境和牛肉排酸类似 ， 都是通风、低温加卫生 ， 但时间要长得多 ， 少则一周 ， 长则可以达到一个月以上 ， 因为越久牛肉变质的可能性就越大 ， 所以干式熟成需要更加专业的技术以及更高成本的人力来看管 ， 所以市面上一般只有高档肉铺或顶级牛排馆才玩得转 。
因为这一阶段 ， 牛肉需要长时间暴露在空气中 ， 自身的水分会大量流失 ， 加上牛肉表面变硬需要在烹饪前剔除的部分 ， 整个干式熟成过程下来 ， 牛肉会减轻一小半的重量 。 正所谓浓缩的是精华 ， 经过干式熟成的牛肉 ， 肉质会因脂肪和蛋白质的分解变得更加鲜嫩 ， 做出来的牛肉菜肴也会更加美味 。
牛肉怎么脱酸 牛肉为什么需要排酸：
排酸的牛肉在肉质上更柔软有弹性 ， 肉质也比较细腻 ， 和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别 。
此外 ， 排酸肉的排酸过程能减少肉中有害物质的含量；排酸肉的低温制作过程 ， 可以避免微生物对肉品质量的污染 。
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