买回来得牛肉怎么自己排酸？ 牛肉排酸也分为干式排酸和湿式排酸
1.干式排酸：干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间 。 可以用细布覆盖在牛肉上 ， 但它是不密封的 ， 这意味着肉中的水分会被排走 。 因此 ， 肉质收缩 ， 香味会浓缩 ， 但排酸方式也使得牛肉嫩化 ， 形成了浓郁的奶油香味 。 灰色和发霉的层出现在牛肉外表 ， 售卖前必须分割修整 。
2.湿式排酸：湿式嫰化技术与干式嫰化的区别在于 ， 它是将牛肉用真空袋包装密封进行排酸（密封意味着水分挥发不出去） ， 并且需要的时间更短 。 经过湿式嫰化的牛肉是“多汁”的 ， 因为它们保留了自己的水分 。 但要记住 ， “多汁”并不意味着更可口 。 它仅意味着有更多的水分 ， 尽管它是乏味的水分 。 一些批评者认为 ， 湿式排酸确实有点削减少了肉质本身的风味 ， 它们只是在降低成本的同时使肉质嫰化 ， 延长销售前的保质期 。
湿式排酸牛肉主要优势是价格便宜 ， 平均价格比干式排酸牛肉便宜25％左右 ， 它的主要缺点是味道平淡 。 在美国 ， 湿式排酸牛肉往往是便宜的 ， 且占领着肉类市场的主导地位 ， 市场上销售的牛肉几乎90％都是湿式嫰化牛肉 。
牛肉为什么要排酸
细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷-IMP(味精的主要成分) ， 经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善 ， 味道鲜嫩 ， 肉的酸碱度被改变 ， 新陈代谢产物被最大程度地分解和排出 ， 从而达到无害化 ， 同时改变了肉的分子结构 ， 有利于人体的吸收和消化 。
总之与传统的鲜肉比起来排酸牛肉更便于烹调 ， 肉质口感更好、味道更香浓 ， 容易咀嚼和消化 ， 营养的吸收利用率也高 。 排酸对身体大有好处 。
牛肉如何排酸？ 干式嫰化的牛肉被挂在冷却室内一段时间 。 可以用细布覆盖在牛肉上 ， 但它是不密封的 ， 这意味着肉中的水分会被排走 。 因此 ， 肉质收缩 ， 香味会浓缩 ， 但排酸方式也使得牛肉嫩化 ， 形成了浓郁的奶油香味 。 灰色和发霉的层出现在牛肉外表 ， 售卖前必须分割修整 。
牛肉屠宰后急速冷却 ， 90分钟内使体温由42℃降至 18~20℃ ， 放置24小时 ， 进行排酸处理 ， 使胴体温度降到4℃ ， pH 值由偏碱性变为中性或微酸性 ， 肉体内的蛋白质降解为氨基酸 ， 使之达到肉质鲜美 ， 水分适宜 ， 品质上佳的要求 。
【美食知识|牛肉怎么排酸，冷冻过的牛肉还能排酸吗】排酸牛肉具有三高：高蛋白、高能量、高营养；三低：低糖、低胆固醇、低脂肪的特点 ， 不但使肉的纤维结构发生变化 ， 容易咀嚼和消化 ， 牛肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收 ， 口感也更好 。
扩展资料：
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后 ， 将两分胴体送入冷却间 ， 在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精 ， 然后挥发掉 ， 同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP 。
经过排酸后的肉的口感得到了极大改善 ， 味道鲜嫩 ， 肉的酸碱度被改变 ， 新陈代谢产物被最大程度地分解和排出 ， 从而达到无害化 ， 同时改变了肉的分子结构 ， 有利于人体的吸收和消化 。
参考资料来源：
肉类如何排酸 牛肉排酸是指牛被宰杀后将其整体或分割放置于0℃-4℃间无污染环境内冷藏24小时 ， 使肉质的PH值上升、酸度下降 ， 从而使其鲜嫩程度和肉味得到改善的过程 。
牛肉经屠宰自然冷却至常温后 ， 送入冷却间 ， 固定的温度、湿度和风速将使牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精 ， 然后挥发掉 ， 同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP（味精的主要成分） 。
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