排酸肉是活牛屠宰经自然冷却到常温后 ， 将整只牛送入冷却间 ， 在一定的温度（始终严格处于0—4℃）、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精 ， 然后挥发掉 ， 同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分) ， 经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善 ， 味道鲜嫩 ， 肉的酸碱度被改变 ， 新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出 ， 从而达到无害化 ， 同时改变了肉的分子结构 ， 有利于人体的吸收和消化 。 ?
排酸牛肉所屠宰的牛 ， 都是极度育肥的优质品种的肉牛 。 营养价值比普通牛肉高 ， 且柔软多汁 ， 滋味鲜美 ， 颜色柔和 ， 肥而不腻 ， 瘦的不柴 ， 容易咀嚼 ， 便于消化 ， 即使生食其营养人体吸收利用率已很高 。
排酸肉准确地说 ， 应叫“冷却排酸肉” 。 是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺 。 早在六十年代 ， 发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广 ， 如今 ， 排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率 。
动物宰杀后 ， 肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化 ， 包括肉的僵直、解僵和成熟等 。 举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸 ， 若不及时经过充分的冷却处理 ， 则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质 。
与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比 ， 排酸肉在冷却温度（0℃-4℃）下放置12—24小时 ， 使大多数微生物的生长繁殖受到抑制 ， 肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素 ， 肉中的酶发生作用 ， 将部分蛋白质分解成氨基酸 ， 同时排空血液及占体重18%—20%的体液 ， 从而减少有害物质的含量 ， 确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比 ， 排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程 ， 其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美 ， 且营养价值较高 。
人们在食用猪肉后 ， 人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸 ， 以便于人体吸收 。 排酸肉经过人工加工的方法 ， 在人们食用前把猪肉中的部分蛋白质转化为氨基酸 ， 只是把这一转化提前完成了一部分 。 排酸猪肉与普通猪肉相比 ， 它并没有改变肉中的营养结构组成 ， 也就是说排酸猪肉在营养成分上和普通猪肉是基本一样的 。 排酸猪肉因为确实排除了猪肉中的一些东西 ， 所以煮起来更容易熟 ， 容易烂 ， 口味上也会好一些 。
像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用 。
牛肉咋排酸 想让牛肉口感更好还需要进行排酸 ， 在家能满足专业排酸的要求吗？
首先要了解下什么叫“牛肉排酸”？
排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后 ， 将两分胴体送到入冷却间 ， 在一定的温度、湿度和风速下将肉中shu的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精 ， 然后挥发掉 ， 同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分） ， 经过排酸后的肉的口感得到了极大改善 ， 味道鲜嫩 ， 肉的酸碱度被改变 ， 新陈代谢产物被最大程度地分解和排出 ， 从而达到无害化 ， 同时改变了肉的分子结构 ， 有利于人体的吸收和消化 。
排酸有一个步骤的要求是：猪屠宰后急速冷却 ， 90分钟内使体温由42℃降至 18~20℃ ， 放置24小时 ， 进行排酸处理 ， 使胴体温度降到4℃ 。
从这个要求来看 ， 自己在家是无法做到有效排酸的 ， 最佳的排酸时间是屠宰后的90分钟内完成 。 想要吃到口感好的牛肉 ， 最好直接买排酸完成的冷鲜肉 。
所以说 ， 我们必须买到排酸后的牛肉才能吃到美味佳肴的 。
推荐阅读
- 美食知识|馄饨馅怎么做，馄饨馅怎么调好吃
- 美食知识|凉虾怎么做，凉虾怎么做才会长长的尾巴
- 美食知识|白扁豆怎么吃，白扁豆每天吃多少合适
- 美食知识|左氧氟沙星胶囊怎么吃，万通左氧氟沙星胶囊最佳服用
- 美食知识|桑椹怎么吃，黑桑葚干怎么吃
- 汽车知识|成都哪里有租车公司，成都哪个租车公司正规
- 汽车知识|老司机都跑哪里开车了
- 汽车知识|清d是哪里的车牌
- 汽车知识|引擎盖三分之一是哪里，引擎盖三分之一处在车哪位置
- 汽车知识|哪里买电瓶车比较划算