随园食单菜谱大全 随园食单
袁枚的〈随园食单〉说明了什么？原文如下：
腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食知 。席间，先夹取以敬客，放盘中 。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散 。
吃腌蛋要以高邮腌治的最好，蛋的颜色细腻蛋黄的油特别多，高文端公特别喜欢吃 。吃饭时，先夹起来让客人先吃，放在盘子中 。吃高邮腌蛋时，要带着壳切开，蛋黄和蛋白要全部食用，不要只吃蛋黄而不吃蛋白，那样的话味道就会不全了，蛋中的油也会流走 。
《随园食单》中有哪些面点？袁枚24岁中了进士，37岁辞官归隐，游历江湖 。他善于吃喝，游历过程中多了一个美食研究者的身份，四十多年美食实践的产物便是《随园食单》 。
《随园食单》所述的菜品大多精巧，许多菜谱还有小品文的气质，读来十分有趣 。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面 。其中，点心单囊括了许多各地特色面点 。
扬州糕点名传天下，以制作精巧、造型讲究、各具特色而著称，各地美食家对扬州面点无不交口称赞，《随园食单》里当然也有很多对淮扬面点的描述 。
发酵面团的制作技术是扬州点心的一大特点，书中对小馒头、小馄饨的描述是这样的：“作馒头如胡桃大，就蒸笼食之 。每箸可夹一双 。扬州发酵最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高 。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之 。”
书中记载，江南地区重阳节会吃一种传统的特色食品，称为栗糕 。对栗糕的做法也有简短的描述：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子 。”
扬州方糕，昔称“运司糕”，堪称一件巧思之作 。乾隆年间，卢雅雨任两淮盐运司，扬州店中作糕献之，卢雅雨大加赞赏，遂有“运司糕”之名 。《随园食单》赞曰，“色白如雪，点胭脂，红如桃花 。”压制好的方糕上再点缀青红丝，雪白的外衣，甘淡味美，有养阴生津，除烦止渴之功 。俏皮的青红丝还可解腻消食 。想来，日料公事的卢大人定少不了一盘精巧的运司糕来作陪 。
对其他地区面点的描写，比如山东薄饼：“山东孔藩台家制薄饼，薄如蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦 。”因此袁大才子有这样的感慨：“吃孔方伯薄饼，而天下薄饼可废 。”
【随园食单菜谱大全 随园食单】书中还写了其他点心的制法，比如裙带面、虾饼、韭合、烧饼、水粉汤圆、雪花糕、芋粉团、玉带糕、白云片等，不一一赘述 。
推荐阅读
- 食堂实用菜谱600例 中国各地美食菜谱
- 家常菜菜谱大全红烧肉 红烧五花肉做法大全 家常
- 中餐菜名大全 高端 中餐菜谱1000
- 玉田京鲁川饭店菜谱 玉田京鲁川一桌多少钱
- 哺乳期产妇餐食谱大全 适合哺乳期妈妈的菜谱
- 家常小炒菜谱1000大全 500种家常炒菜的做法
- 清真菜谱大全 热菜 清真家常菜做法大全有图
- 东北家常菜100道 东北家常菜菜谱大全带图片
- 7天减肥20斤食谱 减肥瘦身食谱菜谱
- 舌尖上的中国美食菜谱大全 舌尖上的中国第一季