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厨师怎样给肉丝上浆，10斤肉丝上浆配方

小知识


炒菜前给肉丝上浆用什么淀粉? 上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分 。

1、上浆的原理
它与肉类原料中所含的蛋白质有很大关系 。 肉类原料中，蛋白质主要有两种，一种是肌纤维蛋白，具有弹性和收缩性，不溶于水；另一种是肌球蛋白，它是一种盐溶性蛋白质，它在上浆中起着重要作用 。
2、水润剂
如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等 。 这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香 。
【厨师怎样给肉丝上浆，10斤肉丝上浆配方】3、生粉
具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的 。

肉丝如何上浆的具体步骤 用水淀粉、盐、味精、料酒（如果喜欢吃辣的，还可以加点辣椒油），然后和肉拌匀，放置一会 。 用大火炒 。 这样炒出来的肉质很嫩的 。 PS：在家我看我老妈就是这样做的菜，记忆最深的是妈妈做的泡椒牛肉丝，真的很嫩滑，口水ing～～～
怎么浆肉？肉丝肉片怎么浆？ 上浆是做肉类美食最重要的环节，作用就是给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香，味，让肉变得滑嫩可口！！
但是很多人在炒至的时候总是脱浆，那么如何炒肉丝才能够不脱浆呢？只要记住以下5点即可！
1、买回来的肉需要先放到冰箱中，冷藏，再拿出来斜刀切丝 。 这样就可以让肉丝吃透粉浆 。
2、往肉丝中放入少许盐，一定要抓出黏性 。
3、腌制用玉米淀粉，想要防止肉丝脱浆，一定要用玉米淀粉抓揉 。
4、肉丝腌制好封油之后，不能马上滑油，一定要放冰箱中放置20分钟，再进行炒制 。
5、一定要热锅凉油，而且肉丝下锅的时候，油温要保持在4成热 。

求厨师师傅告诉我浆肉丝的方法，谢谢！ 肉丝上浆锁住水分方法：
1.上浆是将调味品如食盐、胡椒粉、酱油、葱姜汁等与生粉、鸡蛋加入肉类中拌匀，使肉吸收足够的水分，被淀粉浆包裹住，使肉类在入锅烹饪过程中不易流失水分和营养成分，从而保持肉类鲜嫩的目的 。
2.一般情况，上浆的原料适用于各种熘、滑、爆、炒的菜肴中，要使原料成菜后依旧保持柔、滑、脆、嫩的口感，就要注意上浆的顺序与要点 。
上浆六步曲之一：清洗
目的：祛除肉类表面的杂质，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡几分钟可以祛除肉类的腥味 。
上浆六步曲之二：加味
目的：放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性 。 加食盐的时候要注意，盐的量要加足，保证食盐的渗压性和透湿性达到最强 。 加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等，这些调料中同样含有食盐的成分，调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定 。
上浆六步曲之三：加水润剂
目的：水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等 。 这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香 。 尤其是生姜中含有蛋白质水解酶 ，可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶 。
上浆六步曲之四：加鸡蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定 。 全蛋浆多用于酱爆菜，适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁；蛋清浆多用于做滑炒菜，色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽 。 具体的用量根据食材的多少来控制，一般500克的肉类50克的蛋液，以此标准来推断自己需要的量就可以 。

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