如何摊煎饼，煎饼一摊就是一坨( 二 )
面糊制作
材料比例：10斤白面、0.16斤山芋粉(俗称红薯粉)1斤杂粮(3到5种杂粮各加一点)、10克盐、4斤发面、5个鸡蛋、3小勺(就是我们做饭用的调料小勺， 约5克)小苏打粉(根据当地的面粉质量， 以做出煎饼闻不到苏打味道为好) 。
制作面糊顺序：先将白面和杂粮混合匀， 然后将发面倒入， 再将3小勺小苏打粉加入水中溶解后倒入面粉中用筷子搅拌成糊状即可待用了(搅拌好后放置10分钟再搅拌一次， 然后再放置20--40分钟， 直到用筷子挑起面糊有了象皮筋一样很劲道的感觉就可以上锅摊煎饼了) 。
夏天面糊放3个小时以上容易发酵， 做生意时带点小苏打， 看到面发起来就加一点小苏打搅匀后再用 。 加鸡蛋和山芋淀粉的目的是为了比较好摊(只是为了好摊， 可以不放) 。 冬天制作发面可以到超市购买发酵粉(或叫干酵母)使面发酵(发酵粉按照其说明书的用量来放) 。
怎么摊煎饼？ 主料：面粉80g、黄豆粉30g、绿豆粉30g
辅料：油适量、大酱适量、香菜适量、芝麻适量
1、把三种面混合， 尽可能地拌匀， 放置30分钟 。
2、准备机子 。
3、机子热了之后， 放一大勺面糊 。
4、把面糊抹平 。
5、稍微等一下， 再打一个鸡蛋上去 。
6、把鸡蛋抹匀 。
7、略等一下， 放香菜和芝麻 。
8、翻面 。
9、抹上大酱 。
10、成品 。
摊煎饼的方法 如何摊煎饼 原料：
面粉一杯（常见的电饭煲里量米用的杯子， 大概150ml） 小葱两根 鸡蛋一个 水160-200ml
调料：
盐1/2茶匙（2.5ml） 十三香1/2茶匙（2.5ml） 淀粉1茶匙（5ml） 香油1/2茶匙（2.5ml）
做法：
1. 葱切末， 鸡蛋打入面粉， 加水搅匀成面糊， 然后加入葱末， 盐， 十三香， 淀粉， 香油， 搅匀 。
2. 平底不沾锅加20ml油， 开中火烧热， 用勺子将1/3-1/2的面糊倒入锅中， 在锅底均匀摊开（可用铲子轻轻地将面糊向四周拨开， 或者倾斜锅子旋转使面糊均匀铺在锅底） 。 待煎饼成型凝固， 中部开始有蒸汽使煎饼向上鼓起时水平抖动煎锅， 或者用铲子小心得从边缘铲起， 使煎饼和煎锅分离， 旋转煎饼使其受热均匀 。 待煎饼表面白色的面糊变熟消失（呈现浅黄色）， 用筷子或铲子将煎饼翻面， 再煎30秒到1分钟即可出锅 。
超级罗嗦：
1. 面粉不能用加了小苏打会发酵的面粉， 不然煎饼上会发很多小洞， 而且会很厚， 最普通的面粉就可以；面糊一定要搅匀， 不能有面疙瘩 。
2. 加水少了面糊会稠， 不好摊匀摊薄， 加水多了会使煎饼太软， 容易碎， 应介于160ml和200ml之间， 根据口味调整 。 油不能少， 少了会焦， 冒烟， 煎第二锅的时候油可以略少一些 。
3. 鸡蛋和淀粉都会增强煎饼的韧性， 使煎饼不容易碎 。 十三香和香油都是提香味的， 可以根据口味增减， 也可加其他香料， 如孜然， 咖喱， 花椒， 蒜蓉 。
4. 面糊中加入切碎的火腿、培根等就是碎肉煎饼， 但是要相应的减少盐的量 。 或者不加盐， 在煎饼上刷豆瓣酱、辣椒酱等也很好吃 。
5. 摊煎饼时火不能大， 要用中火甚至小火， 而且越往后火要越小， 因为锅的温度可能会积累升高， 不然煎饼会糊；等待煎饼成型的时候要有耐心， 其实正好可以趁这个时候吃上一锅摊好的煎饼^_^吃煎饼要趁热哈， 可以旋转煎锅使煎饼受热均匀， 但不要经常翻动煎饼， 容易翻碎 。 老子云：治大国若烹小鲜， 摊煎饼也是这样， 火大了容易糊， 经常翻容易碎， 道理都是一样的 。
自己在家如何才能摊煎饼？ 将50g面粉加酵母抓匀， 调成糊， 发酵成老面 。 剩下的面粉和杂粮粉混合加鸡蛋调成面糊 。 以甜面酱为主， 加白糖、芝麻酱等调匀 。 油烧热， 将云吞皮炸好 。 不粘锅烧热倒面糊， 把面糊摊开 。 面糊摊匀后， 转中火， 饼皮熟了倒鸡蛋液摊匀 。 蛋液熟后， 涂上煎饼酱， 放薄脆， 撒上榨菜， 卷起来切好即可 。
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