面包如何发酵，做面包面团发酵( 二 )
即刻法：即刻法是最简单直接的面包制作方法 ， 亦称一次发酵 ， 发酵制成面包 ， 用酵母菌进行发醇 ， 所谓的酵母粉 ， 把所有原料混合、彻底 ， 再经过上边开始常说的多个步骤 ， 烘烤面包 ， 即即刻制出最常见的吐司面包 ， 如小餐包等 ， 面包 。 中种法 ， 也称二次发酵法 ， 是指将秘方中的一种面糊 ， 提前4小时以上先煮熟 ， 然后将发醇好的面糊加到主面糊中 ， 进行一段时间后 ， 先煮熟的面糊就会有很多面包的味道 ， 用此方法煮出来的烤面包味道都很好 ， 中种法根据发酵时间的增加 ， 使中种面糊中有充足的发醇 ， 以提高主面糊的味道 ， 此方法于1950年由外国人发明 ， 学名为Speanddoughmethod ， 听说它是自己最早使用的 ， 它的通用名称是“中种法” ， 它被分为三大类：普通中种法-冷冻中种法-100%中种法 。
普通中种法-是将面包原料的70%小麦粉混合后 ， 再加水 ， 揉成面糊 ， 只需揉成形状 ， 不需太揉 ， 室内温度下体积就变大2-3倍 ， 再将中种面糊加到主面糊中 ， 进行后面的一切常规面包制作步骤 ， 前两年非常流行的老面包 ， 味道很好 ， 不用酵种也能吃到果香 。 速冻中种法：速冻中种法是根据普通中种法演变而成的 ， 速冻中种面糊制好后放进室内温度进行发醇 ， 然后再放回冰箱2-5℃ ， 一次冷藏发酵15-17小时 ， 中种面糊就很好 ， 做好后的中种面糊能添加主面糊 ， 再进行下端的所有面粉制作步骤 ， 速冻中种法大伙儿最了解 ， 速冻中种面糊是很时兴的 ， 速冻中种面糊是很有名的 ， 100%速冻中种面糊 ， 这款吐司味道非常软 ， 很好吃 ， 大家都很喜欢 。
汤种：汤种是即刻法的演变 ， 最适合即刻法和中种法的面包发酵方式 ， 汤种是先将小麦粉的一部分混在水里 ， 然后加热使小麦粉糊化 ， 这种糊化的小麦粉就是汤种 。 所有人都给汤降温与其它原料混合制成主面糊 。 进行后面的实际操作 ， 烤面包的绵软程度 ， 与烤面包的含水率有直接的关系 ， 所以 烤面包的含水率是根据烤面包面糊的含水率来调整的 ， 我们在烤面包时要控制好烤面包的温差 ， 烤面包的最佳温差是65度 ， 此时烤面包的色泽和实际效果都是最好的 ， 如果烤面包的温差过大 ， 汤种颜色就会变黄 ， 造成烤面包的色泽不足雪白 ， 而且味道也会偏硬 ， 温度过低会使烤面包的吸水性不足 ， 危害口感 。
总而言之 ， 如果想要面包发酵细致又美味还吃得下去 ， 我建议可以选择汤的品种 。
做面包要怎么发酵才能非常松软？详细点 市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：
（1）面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化 ， 加速面筋的形成的过程 ， 有四个阶段：
- 水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团 ， 整个面团不成型 ， 无弹性 ， 面团粗糙 。
- 成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成 ， 面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀 ， 由于面盘的形成 ， 已形成面团 ， 这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁 ， 用手触摸面团时仍然会粘手 ， 没有弹性 ， 且延伸性也不好 。
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