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如何收汁，砂锅怎么收汁快( 二 )

小知识


自来芡收汁的技术关键在于：选料讲究 ， 必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量；加热要充分 ， 一般采用中小火长时间加热 ， 使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁 。
在实际应用中 ， 以上的收汁方法往往不是单独使用-而是几种方法的综合运用 。 例如糖醋排骨 ， 就是蒸发收汁、自来芡收汁和糖收汁共同完成收汁的 。
怎样收汁最好？那些菜需要收汁？ 勾芡收汁 。 勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理 ， 使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液 ， 达到增加汤汁浓稠度的工艺过程 。
一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁 ， 如红烧鱼、红烧海参等 。 勾芡收汁时 ， 注意芡汁加入的时机 ， 要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；掌握好淀粉芡汁的量 ， 这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握 。
拓展资料自来芡收汁的技术关键在于：选料讲究 ， 必须选用富含胶原蛋白的原料以保证胶原蛋白的含量；加热要充分 ， 一般采用中小火长时间加热 ， 使胶原蛋白分解充分并溶解到汤汁中才利于收汁 。

水放多了大火怎么收汁 1、勾芡收汁 。 勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理 ， 使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液 ， 达到增加汤汁浓稠度的工艺过程 。 一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁 ， 如红烧鱼、红烧海参等 。 勾芡收汁时 ， 一要注意芡汁加入的时机 ， 要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量 ， 这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握 。
2、糖收汁 。 糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程 。 其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度 ， 同时 ， 在加热过程中蔗糖发生分解 ， 断裂的氢键与水结合 ， 从而达到收汁的目的 。 大多适用于口味酸甜的烧菜 ， 如红烧肉、糖醋排骨等 。
3、还有一些材料可以通过自来芡收汁 。 自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料 ， 是此类原料经长时间焖烧后 ， 胶原蛋白分解并溶解到汤汁中 ， 使汤汁变得浓稠的工艺过程 。 其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中 ， 从而提高汤汁的浓度 ， 达到收汁目的 。 其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等 。

怎么能快速收汁 从某种程度上讲 ， 收汁成菜是烧的成败关键 。 收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等 ， 可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法 。
(1)蒸发收汁 。 蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来 ， 使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程 。 蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老 ， 若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂 。
(2)勾芡收汁 。 勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理 ， 使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液 ， 达到增加汤汁浓稠度的工艺过程 。 一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁 ， 如红烧鱼、红烧海参等 。 勾芡收汁时 ， 一要注意芡汁加入的时机 ， 要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量 ， 这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握 。
(3)糖收汁 。 糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程 。 其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度 ， 同时 ， 在加热过程中蔗糖发生分解 ， 断裂的氢键与水结合 ， 从而达到收汁的目的 。 大多适用于口味酸甜的烧菜 ， 如红烧肉、糖醋排骨等 。

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