草丁图书馆

  1. 首页 > 生活杂烩 >

如何收汁，砂锅怎么收汁快

小知识


家常菜如何收汁至粘稠？ 1.大火收汁：可以更快的蒸发 ， 同时一定要不停的翻炒 ， 避免糊锅 。
2.小火收汁：汤汁少的时候使用 ， 也要时不时地翻炒 ， 才不容易粘锅 。

3.加热收汁：不断加温 ， 水分会因高温生态蒸发成气体 ， 让汤收干 。
4.加糖收汁：加“糖”提升溶液的吸光度 ， 让料汁越煮越粘稠 ， 进行收汁 。

5.勾芡收汁：将淀粉溶解在水里 ， 待其糊化 ， 提升料汁浓稠度收汁 。
6.自动收汁：仅适用于含有骨胶原的食物 ， 在加温的流程中 ， 会逐渐释出粘稠的胆固醇 ， 充足溶解到料汁中 ， 便能产生生态芡 ， 自动收汁 。


做菜水太多怎么快速收汁？ 的确就是用面粉 ， 准确地说是低筋面粉 ， 中餐收汁大多用淀粉 ， 西餐收汁大多用面粉 ， 不过这个面粉最好是事先用文火炒香 ， 这样一方面可以收汁一方面可以增加香气 ， 避免菜肴的汤汁里出现生面粉味儿 ， 也可以在炒面粉时加入适量黄油 ， 这样炒好的面粉味道更加香浓 。
收汁是烹调的一个手法 ， 指的是把汤汁熬浓 ， 菜肴在煸炒中的汤汁经过加热 ， 由多到少 ， 由稀到稠 ， 可增加菜的浓度和香味、光泽 ， 也可加入水淀粉 。

如何收汁快 从某种程度上讲 ， 收汁成菜是烧的成败关键 。 收汁方法主要有蒸发收汁、勾芡收汁、糖收汁和自来芡收汁等 ， 可根据原料的性质、成菜的特点和烹饪的要求选择适当的方法 。
(1)蒸发收汁 。 蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来 ， 使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程 。 蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老 ， 若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂 。
(2)勾芡收汁 。 勾芡收汁是利用淀粉糊化的原理 ， 使淀粉颗粒分散于水中形成淀粉溶液 ， 达到增加汤汁浓稠度的工艺过程 。 一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁 ， 如红烧鱼、红烧海参等 。 勾芡收汁时 ， 一要注意芡汁加入的时机 ， 要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；二要掌握好淀粉芡汁的量 ， 这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握 。
(3)糖收汁 。 糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程 。 其原理是利用蔗糖来增加溶液的浓度 ， 同时 ， 在加热过程中蔗糖发生分解 ， 断裂的氢键与水结合 ， 从而达到收汁的目的 。 大多适用于口味酸甜的烧菜 ， 如红烧肉、糖醋排骨等 。
糖收汁的技术关键 ， 首先要掌握加糖的时机和目的 。 一般情况下菜肴加糖分三个时机 ， 目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖 ， 其作用是去腥解腻增鲜 ， 用糖量较少；菜肴加热过程中加糖 ， 其主要作用是赋予菜肴甜味 ， 起调味目的 ， 用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖 ， 其主要作用是收汁 ， 用量较多 。 其次 ， 糖收汁时应用大火 ， 但要注意控制时间 ， 以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑 ， 口味变苦 。 此外 ， 还要注意菜肴的总体甜度 ， 掌握好不同时机加糖的量和比例 。
(4)自来芡收汁 。 自来芡收汁主要适用于富含胶原蛋白的原料 ， 是此类原料经长时间焖烧后 ， 胶原蛋白分解并溶解到汤汁中 ， 使汤汁变得浓稠的工艺过程 。 其收汁原理是胶原蛋白受热后分散、溶解到汤汁中 ， 从而提高汤汁的浓度 ， 达到收汁目的 。 其代表菜有红烧肘子、干烧岩鲤等 。

推荐阅读


上一篇：如何种菠萝，菠萝蜜种子怎么种植方法

下一篇：如何发馒头，一斤面粉在家怎样量