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如何收汁，砂锅怎么收汁快( 四 )

小知识


【如何收汁，砂锅怎么收汁快】作法：通常勾芡多是应用太白粉或玉米面粉 ， 把定粉与凉水在碗中拌和匀称后 ， 再把芡汁倒进锅内 ， 与锅内的水分拌和匀称只能;只有「勾芡收汁」对日料初学者而言 ， 是比较容易不成功的作法 。

汤多了怎么收汁 例如家常菜 ， 红烧排骨等 ， 最后大火收汁至粘稠 ， 是如何收汁
收汁儿 ， 就是不盖盖儿 ， 中小火 ， 常翻动 ， 使水分减少；火大了易糊底 。
勾芡 ， 有多种：浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡 ， 是菜肴出锅前的倒数第二道操作 。 须在菜肴已经烧好、作料已经放全 ， 小火下进行 。 勾芡时要一边操作一边看 ， 恰到好处时 ， 立即停止 。
勾芡完毕 ， 就是“淋明油” ， 用一点香油 ， 淋一下 ， 拌匀 ， 装盘 。
练几次 ， 必然小成 。

家常红烧排骨
材料
调料：食用油：糖=3：1 ， 老抽 ， 料酒 ， 醋 ， 葱段 ， 姜片 ， 大料 ， 香叶 ， 盐 ， 
主食材：猪肋骨 ， 
配菜：香菇 ， 胡萝卜
做法
0.排骨切小块 ， 冷水入锅 ， 煮沸焯排骨
1.锅内倒油 ， 待油还是冷的时候同时放入白糖 ， 小火慢慢把糖炒化.
2.待糖水开始变成棕红色 ， 且开始冒棕红色的泡沫时 ， 马上把排骨倒入锅中炒匀 ， .
3.接着放入姜片 ， 花椒和香料 ， 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色 ， 点少许醋（去腥 ， 提味）.
4-1.掺入清水(用热水） ， 加入盐和葱结 ， 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软 ， 然后夹去锅里的葱和大块头的香料 ， 大火收汁 ， 待汤汁变浓时 ， 加入味精起锅即成.
4-2.或者可以：掺入清水(用热水） ， 加入盐和葱结 ， 大火烧开后转至小火慢慢烧 。 烧到基本入味 ， 关火 。 把排骨+汤汁+香菇+胡萝卜片一起放入高压锅内 ， 15分钟焖蒸 。 出来更软烂 ， 更鲜嫩 。
小诀窍
1、糖色过重 ， 炒法还比较正宗 。 如果用冰糖更亮 。
2、放了老抽和腐乳可以不放盐 。
3、如果我做大概会放大量的香菇 ， 香菇和胡萝卜铺在高压锅底 。

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