如何让蛋糕更蓬松，蛋糕如何做才能蓬松( 三 )
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿 。 模底抹油也可能出这问题 。
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火 。
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因 。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦 。 可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤） 。 常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来 。 有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可 。
蛋糕更蓬松不塌的办法 1、在制作蛋糕时，
面粉
的质量直接影响了制品的质量 。 制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整 。 如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成 。
2、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松，故在搅打蛋白时，宜高速而不宜使用低速 。
3、制作蛋糕胚的糖浆，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透后即成 。
鸡蛋和白糖搅打时，宜选用高速，此乃胚乳蛋白特性所需 。
4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必须进行预热，否则烤出蛋糕的松软度及弹性将受到影响 。 搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感 。
5、传统制作蛋糕的方法，往往在有底的模具内壁涂油，这样做出来的蛋糕的边上往往有颜色且底层色较深，现可用蛋糕圈制作蛋糕，只需在圈底垫上一张白纸替代涂油，做出来的蛋糕边上无色且底层色较浅淡，可以节约成本包括节约表皮及底层的蛋糕 。
蛋糕烤熟，冷透后，一直到使用时，才脱去蛋糕圈，揭去底部的纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量 。
6、蛋糕的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低；反之混合物愈少，温度要相应提高 。
7、蛋糕烘烤的时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少，哪一种搅打法等等 。 一般来说，时间愈长，温度就愈低；反之时间愈短，温度则愈高 。 大蛋糕温度低，时间长；小蛋糕则温度高，而时间短 。
8、蛋糕要趁热覆在蛋糕板上，这样可以使蛋糕所含的水分不会过多地挥发，保持蛋糕的湿度 。 另外还可趁蛋糕热的时候，外形还没有完全固定，翻过来可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趋平整 。
9、制作海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强 。 从而变得更加紧密而不松散
做蛋糕的时候怎样才能使蛋糕变得松软蓬松 .准备工作：开水40克，倒入可可粉中仔细搅拌均匀，放凉备用 。 鸡蛋最好是冰箱冷藏过 。 蛋白和蛋黄分离 。 蛋白先放入冰箱继续冷藏 。 低粉提前过一次筛 。 这个可可酱不是很浓稠的状态，偏稀，但是混合好后是很细腻的状态，无粉类，无颗粒 。 所以最后和蛋糕糊混合的时候需要先混合一部分，最后再全部混合
2.制作蛋黄糊：蛋黄加入砂糖搅拌至溶解 。 如果蛋黄是冷藏过取用的，可隔水加热搅拌 。 加速砂糖溶解，搅拌结束后离水
3.加入30克水，搅拌约30秒至均匀状态，此时气泡很粗大
4.再加入油持续搅拌至细腻状态 。 表层泛白，轻轻搅动，底下的蛋黄液依然较深的颜色，表面会有纹路出现时，即乳化完成 。 所谓的乳化是依靠将油脂分解成细小粒子的作用来让不同性质的食材相互混合 。 最后将水和油混合成均匀的乳液状态 。 乳化后的蛋黄糊，可减少油水分离，增加起泡力，使体积变大 。 与面糊混合，可以起到让蛋糕质地变得蓬松柔软的作用，让蛋糕更加细致柔软 。 还可以使烘焙过程中水分减少散失，让产品更湿润并延缓老化
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