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如何让蛋糕更蓬松，蛋糕如何做才能蓬松( 四 )

小知识


5.再次过筛粉类一次性加入，搅拌至粉末消失即可
6.加入15ml白兰地or利口酒搅拌均匀
7.制作蛋白霜：蛋白分三次加入砂糖打至八九分发状态 。 此时可预热烤箱，预热温度高出烘烤温度30℃
8.混合蛋白霜与蛋黄糊：先将1/3的蛋白霜倒入蛋黄糊混合均匀 。 将拌匀的蛋糕糊倒入剩余的蛋白盆中，搅拌均匀 。 方法切拌、翻拌、只要不画圈均可 。 按照小岛的搅拌方法，20-30秒内即可完成 。
9.混合可可酱：取出一部分面糊，倒入可可酱，刮刀与面糊垂直，从中心直直切入入刀，延直线穿到8点钟左右位置，然后翻一下刀，将刮刀舀起的蛋糊翻上来覆盖在蛋糊表面 。 同时左手逆时针转盆 。 重复此动作，让面糊快速搅拌均匀 。 再把搅拌后的含可可面糊倒入剩余的面糊中以同样的方法搅拌均匀 。
10.出炉：在厨台上30-40cm高处自由落体摔一下，立刻倒扣 。 放凉后脱模 。 此图是八寸4蛋原味戚风图片，借来用一下给大家参考倒扣方法 。 不建议倒扣在烤网上，除了不美观以外，起不到良好的下拉作用 。
烹饪技巧
1、其中白兰地酒，我用苹果利口酒替代 。 也可用其他水果口味利口酒替代，也可用朗姆酒替代 。 白兰地以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒 。 朗姆酒是用甘蔗榨汁后经过发酵橡木桶储存后得到 。
2、玉米胚芽油也可用菜油、色拉油 。 我所用的鸡蛋平均一个67克（带壳哦） 。
3、可可粉是用开水冲的，不是热水 。 可以直接把可可粉的碗放称上，烧一壶开水直接倒进去量取重量，然后仔细搅拌至均匀可可酱的状态 。  [2] 
小贴士
1可可蛋糕要适当增加糖油量 。
2BS的作用是中和可可的酸性，并加深蛋糕颜色，更PL，也有增加蓬松度的作用但加多了有碱味，影响口感 。 可以在蛋黄糊里加一大勺rum或者白兰地，提升香味 。
3 从涨发的情况看，用8寸活动模有可能要涨出模外了，没有把握的话可以选小一点的蛋，其它料也适当减少一点 。

怎样才可以让蛋糕做得更松软? 1、在制作蛋糕时，面粉的质量直接影响了制品的质量 。 制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整 。 如一时缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加适量玉米淀粉配制而成 。 但制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强 。 从而变得更加紧密而不松散 。

2、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒 。

3、蛋糕的另一主要原料是鸡蛋，鸡蛋的膨松主要依赖蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速搅打时，才能大量的包裹空气，形成气泡，使蛋糕的体积增大膨松 。

4、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄 。 盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的 。 蛋白一般在20度的时候容易打发 。 搅打蛋糕的器具必须洁净，尤其不能碰油脂类物品，否则蛋糕会打不松发，而影响质量及口感 。

5、蛋白打发是让蛋糕蓬松的关键 。 蛋白不用打得那么干，干性偏湿就好了 。
打蛋白一般分5步：
A、鱼眼泡状：用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖 。
B、呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖 。 再继续搅打 。
C、表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖 。
D、湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度 。
E、 干性发泡：继续打，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好了 。

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