土豆变绿了如何处理，土豆发绿怎么办( 二 )
国家马铃薯体系岗位专家、云南农业大学薯类作物研究所所长郭华春解释说：“龙葵素又叫糖苷生物碱 ， 是在马铃薯的植株当中存在的一种次生代谢物质 。 以花当中含量最高 ， 茎叶当中其次 ， 然后块茎当中也有 ， 但是含量比较低 。 按照国家品种审定的标准 ， 每百克超过二十毫克的含量就有可能对人畜产生毒害 。 ”
专家告诉我们 ， 龙葵素是一种有苦麻口感的物质 ， 它主要存在于马铃薯植株的花和叶子里 ， 能起到一个预防虫害的作用 。 而薯块中龙葵素的含量很少 ， 所以通常我们食用马铃薯都是安全的 。 但如果薯块中龙葵素的含量超过20mg/100g,就会危害人体健康 。
那么 ， 土豆变绿后龙葵素含量是否会超标呢？采访人员决定对变绿土豆的龙葵素含量进行检测 。 采访人员选取了一个小部分变绿的土豆为一号样品 ， 大面积变绿的土豆为二号样品 ， 用削皮器取下绿色表皮 ， 进行检测 。
经检测 ， 一号样品变绿表皮中龙葵素含量为34.12mg/100g 。 二号样品变绿表皮中龙葵素含量为112.56mg/100g 。 由此看来 ， 两个样品土豆变绿的面积虽然不一样 ， 但表皮中龙葵素含量都超过了限值 ， 也就是说表皮是不能食用的 。 不过我们吃土豆的时候 ， 通常都会先削皮 ， 那么 ， 削除表皮后 ， 土豆是否可以食用呢？这次采访人员用削皮器取样最外侧皮层 。 再把土豆横刀切开 ， 又取样土豆的中心部分 。 对样品的皮层和中心分别进行龙葵素含量检测 。
经检测 ， 一号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是23.36mg/100g ， 二号样品变绿部分皮层中龙葵素含量是27.12mg/100g 。 这也就是说 ， 削去绿色表皮后 ， 略有绿色的皮层中龙葵素的含量都有减少 ， 但都还高于可食用的量 。
那么完全没有绿色的中心部分 ， 龙葵素的含量又会是多少呢？经检测 ， 一号样品中心部分龙葵素含量为4.85mg/100g ， 二号样品中心部分龙葵素含量为7.51mg/100g ， 都远低于20mg/100g的限值 。 那么这是否说明 ， 削去土豆绿色表皮和绿色皮层后就是可以食用的呢？
郭华春说：“没有变绿的部分 ， 龙葵素含量应该是比较低的 ， 是比较安全的 ， 所以把变绿的部分去掉是可以吃的 。 ”
在马铃薯的薯块中 ， 龙葵素本身就主要集中在表皮部分 。 不过专家也提醒 ， 如果土豆变绿很严重 ， 并且又渗入内部很深 ， 最好就不要食用了 。 对于部分变绿的土豆 ， 我们可以把绿色部分全部削掉再食用 。
但是为什么变绿的部分龙葵素含量就会高呢？是因为龙葵素在土豆里面呈现绿色吗？
郭华春又补充：“变绿的话是叶绿素 ， 它不是龙葵素 ， 但是我们看到土豆变绿跟龙葵素的含量提高有高度的相关性 ， 它是受到了光的影响 ， 然后在原位合成的 。 ”
据生命时报此前报道 ， 国家蔬菜工程技术研究中心营养品质实验室主任何洪巨曾提醒公众 ， 龙葵素在日晒发绿或长芽的土豆皮中含量最多 。 有人吃土豆懒得削皮 ， 或没注意土豆皮变绿或发芽 ， 这样即便煮熟 ， 土豆皮中仍会存留着龙葵素 。 一般而言 ， 发芽很少的土豆 ， 彻底挖去芽和芽眼周围的部分 ， 去掉发绿的部分 ， 还是可食用的 。 如果土豆发绿的面积较大 ， 发芽的部位也很多 ， 就应该扔掉 。 切完土豆最好在水中多泡一会 ， 烹调时倒入一些食醋 ， 都可以避免中毒 。
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