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夏天包子发酵要多久

小知识


做包子发面要多少时间啊？懂的来冬季用60～70cC热水调面团， 发酵时间2～3小时
发酵的方法有好几种， 各有特点， 应根据所做面点的品种来定 。 家里做面食常用的方法是用老酵发面， 即用一块老酵面（又称“老肥”、“面头”、“引子”等）和面粉掺和起来调成面团， 在一定的温度条件下， 视面团充满多而密的孔洞， 体积膨大， 发酵面就成功了 。 这里有以下三点操作要领要掌握 。
1．要控制好发酵时的温度
把老面肥掰成若干小块加水与面粉掺和， 夏季用冷水， 春、秋季用40C左右温水， 冬季用60～70cC热水调面团， 盖上湿布， 放置暖和处待其发酵 。 如果老面肥较少， 可先用温水加面肥调成厚糊状， 待糊起泡后再和多量面粉调成面团待发酵 。 面起发的最佳温度是27～30C， 只要能保持这个条件， 面团在2～3小时内便可发酵成功 。
2．要掌握好发酵程度
如面团没有发好， 制成的面点质地板结、颜色灰暗， 吃时粘牙；如面团发过头， 制成的面点表面易开裂 。 因为发过头的面团必须吃重碱， 面点的颜色会发黄发暗， 甚至会有酸败的异味 。 发酵正常的面团， 俗称“正肥”， 制做的面点洁白松软而有光泽 。 怎样辨别面团是否起发适度呢？面团发酵l～2小时后， 朝面团弹性过大， 孔洞很少， 则需要保持温度， 继续发酵；如面团表面裂开， 弹性丧失或过小， 孔洞成片， 酸味很浓， 则面团发过了头， 此时可以掺和面粉加水后， 重新揉和成团， 盖上湿布， 放置一会， 饧一饧， 便可做面点了；如果面团弹性适中， 孔洞多而较均匀， 有酒香味， 说明面“发”得合适， 当时即可对碱使用 。
3．要对好碱水
对碱的目的是为了去除面团中的酸味， 使成品更为膨大、洁白、松软 。 对好碱的关键是掌握好碱水的浓度， 一般以浓度40％的碱水为宜 。 测试方法是：切一小块酵面团丢入配好的碱水中， 如下沉不浮， 则碱水浓度不足40％， 可继续加碱溶解；如丢下后立即上浮水面， 则碱水超过40度， 可加水稀释；如丢入的面团缓缓上浮， 既不浮出水面， 又不沉底， 表明碱水浓度合适 。 发酵正常的面团， 揉和均匀后即可制作面点了 。 为了确保对碱的成功， 可将对好碱的面团切一小块上笼先蒸一下， 称为“试碱” 。 蒸后颜色发滞， 质地板结无弹性， 吃上去有味酸， 则碱对少了， 需再加碱水揉和；如蒸后颜色发黄， 或表皮开裂， 碱味明显， 则需要将面团盖上湿布再放一段时间“跑跑”碱， 再进行制作；如试碱， 面团颜色白亮、松软而弹性， 说明碱对得合适， 可立即用来制作面点 。
用老酵发面， 往往容易混入杂菌 。 不经常吃面食的， 老酵亦不易保存 。 家庭也可用工厂生产的鲜酵母进行发酵， 只要按注明的比例说明， 保持适宜的温度， 都可达到预期的效果 。
包子的面要发酵多长时间？一般一个小时 。
看温度和放置酵母的多少， 在现在温度下， 正常放酵母， 待1小时以上发酵、体积为原来体积的3倍以上就可做包子， 最好成型后放置10到20分钟后上锅更好 。 用酵母发酵好后多放置2、3个小时时间， 一般不会发酸， 且效果更好 。

小经验：
1、首先在面粉的选择上， 低筋面粉或者高筋面粉都可以， 我本人更喜欢低筋面粉， 因为我比较喜欢绵绵的口感 。 另外， 面粉一定要新鲜， 不能是储存太久的面， 会影响面食的口感， 也会影响发酵 。
2、很多人都喜欢用泡打粉或者老面发酵， 泡打粉如果没有掌握好分量， 面食就会发黄发苦， 而老面做出来的面食往往发酸， 而且老面并不卫生， 所以我选择用干酵母来发酵， 我在这里向大家推荐安琪酵母， 同时我也顺便买了安琪家的改良剂（改良剂可以使面食看起来更光滑、细腻， 口感松软） 。 材料的比例一般是面粉100%， 水40%， 酵母5%， 改良剂%， 糖少许 。 先将酵母、改良剂、糖溶于30℃的温水中搅拌均匀， 静置几分钟后倒入面粉中， 搅拌， 揉成面团（切忌面团不可过干， 不然发酵速度慢且效果不好）， 然后密封发酵， 我建议用透明盖的容器， 便于观察， 若没有可以用保鲜膜， 待到面团发酵至2倍大时， 可将面团重新拿出揉面至原先大小且表面光滑 。

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