暖民心故事丨舌尖上的“徽味”：臭鳜鱼里的滚烫烟火
本文转自：人民网-安徽频道
人民网合肥7月4日电（赵越、陈若天、实习生胡祥）大火热锅、葱姜爆炒、煎鱼调味、慢火收汁、出锅装盘……一整套流畅娴熟的手法后， 一道色香俱全的臭鳜鱼出锅了 。 这是合肥市包河区同庆楼庐州府店厨师长丁俊生的拿手菜品 。
今年46岁的丁俊生从事厨师行业30余年， 对徽菜的烹饪有着自己的理解 。 “闻起来臭， 吃起来香， 这说的就是徽菜里的头牌菜——臭鳜鱼 。 臭鳜鱼十分讲究烹饪的火候， 对食材的生长环境要求也极高 。 这样做出来的臭鳜鱼才能肉质紧实鲜嫩、呈蒜瓣状， 口感弹滑， 口味鲜香， 不油不糊， 成型清爽 。 ”
“臭鳜鱼从选料开始每一道程序都十分严格， 精选一斤五两左右的活鱼， 宰杀后冷藏收缩肉质， 再用传统木桶腌制， 促进鱼类发酵， 而且腌制的时间、盐量根据冬夏季节均有讲究， 烹饪中精选五花肉粒、黄山笋丁、香菇丁等优质辅料来增加鲜香度， 再用黄山豆酱、四川豆瓣酱来调味， 保持传统农家味 。 ”提起臭鳜鱼的制作过程， 丁俊生娓娓道来 。
【暖民心故事丨舌尖上的“徽味”：臭鳜鱼里的滚烫烟火】
丁俊生正对厨师们开展培训 。 人民网 陈若天摄
早年丁俊生在外地发展， 学过宁波菜、淮扬菜、粤菜等多种菜系， 徽菜文化与其他菜系文化交流融合， 碰撞出年轻化的创新口味 。
“现在的做法跟以前不同了， 少油少盐不勾芡， 更符合健康养生的饮食理念 。 ”丁俊生说， 徽菜传承与创新始终贯穿在菜品的研发和制作中， 根据餐饮门店所处的地域， 需要适当调整菜品的口味， 就臭鳜鱼这一个菜品而言， 我们还研发出臭鳜鱼块、清蒸臭鳜鱼、臭鳜鱼拌饭等新菜品 。
培育独挡一面的徽厨离不开职业技能培训， 这是获得“看家本领”的基础课 。
“技多不压身嘛， 多学点手艺肯定是好的 。 ”作为厨师长的丁俊生， 依旧经常参加职业提升培训， “我关注到全省暖民心行动中有‘新徽菜 名徽厨’行动， 提出要评选‘徽菜名厨’、开展技能培训等， 这也是我下一步的工作方向 。 ”丁俊生表示， 他将参与到更多的公益技能培训中去， 同时不断传承开发新菜品， 助力徽菜及餐饮业发展 。
“同庆楼一直积极响应区政府的就业培训， 先前就参加过人社部门的一系列培训， 包括稳岗培训、新员工岗前技能培训、岗位技能提升培训等等， 接下来也会继续参加‘新徽菜 名徽厨’的培训， 力争每年都有厨师获得‘徽菜名厨’称号 。 ”同庆楼相关负责人表示 。
“2022年， 区里将开展徽菜师傅技能培训150人次， 2023年起， 每年开展技能培训不少于200人次 。 ”包河区人社局公共就业和人才服务中心副主任刘蓉介绍说， 每年还会向市级推荐遴选至少1名“合肥名厨”， 颁发荣誉证书， 并给予每人2万元的奖励 。
人民网安徽频道了解到， 包河区正积极响应省市“暖民心行动”要求， 立足包河本区特色， 大力开展烹饪技能培训， 推荐遴选鼓励和支持餐饮行业协会、大型徽菜餐饮企业申报举办烹饪类职业技能竞赛项目， 对职业技能竞赛优胜选手， 按规定晋升相应职业技能等级 。 鼓励徽菜美食企业开设连锁店、加盟店， 按规定给予创业就业补贴 。
此外， 包河区还计划推出至少1条区级特色美食旅游线路， 打造至少1个区级特色美食街， 打造区级美食广场 。 同时， 推动徽菜企业连锁经营， 到2025年， 力争新增徽菜连锁企业20家， 新增徽菜餐饮连锁店100家 。 支持新徽菜师傅创业和带动餐饮企业就业0.4万人， 有效促进全市5.5万餐饮从业人员技能技艺提升、就业创业提质、收入水平提高 。
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