绿豆汤为什么是红色的
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与空气接触后变红
接触空气 ， 煮绿豆汤时 ， 将锅揭开来煮 ， 还不时的搅拌 ， 这时引起绿豆汤变红的主要原因 ， 因为从绿豆表皮部分溶出的多酚类物质 ， 在空气中氧气作用下发生氧化聚合 ， 从而形成红色物质 ， 所以煮绿豆汤最好一锅水煮到底 ， 避免与空气接触 。
与蜂蜜一起煮变色
绿豆汤中加入了蜂蜜一起煮后 ， 蜂蜜中的矿物质会与绿豆中的多酚类物质形成复合物 ， 颜色多为酱色 ， 黑色 ， 褐色 ， 墨绿等 ， 使绿豆汤的颜色变得暗沉发乌 ， 建议煮绿豆汤时不要与蜂蜜一起煮 ， 可以在吃的时候加一点 。
用铁锅煮后变红
绿豆皮中的类黄酮 ， 和金属离子作用之后 ， 可能形成颜色较深的复合物 ， 使绿豆汤变颜色 ， 这种反应虽然没有毒性物质产生 ， 却可能会干扰绿豆的抗氧化作用 ， 也妨碍金属离子的吸收 。故而 ， 煮绿豆汤时 ， 用铁锅最不合适 ， 而用砂锅最为理想 。
加入了食用碱后变红
绿豆中含有多种B族维生素 ， 在绿豆汤中加入柠檬酸或者盐 ， 可以提高抗氧化作用 ， 有人为了绿豆汤能迅速变手变稠 ， 会加食用碱 ， 加入了食用碱则会降低抗氧化作用 ， 碱会严重地破坏多种B族维生素 。同时 ， 绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失 ， 结构变化 ， 颜色转为黄色 。
【绿豆汤为什么是红色的】
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