文章插图
烘焙的含义
1、烘焙的定义 所谓咖啡烘焙（coffee roasting）是指通过对生豆的加热 ， 促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应 ， 并在此过程中生成咖啡的酸 ， 苦 ， 甘等多种味道 ， 形成醇度和色调 ， 将生豆转化为深褐色原豆的过程 。
2、烘焙的重要性 在影响一杯咖啡味道的因素中 ， 生豆占60% ， 烘焙占30% ， 萃取占10% ， 好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现 ， 反之不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子 。 由于在烘焙过程中受热 ， 时间 ， 以及温度的控制非常的难以把握 ， 烘焙技术是一项很复杂的技术 ， 因此烘焙的重要性显得更加突出 。
烘焙程度
从烘焙程度来看 ， 烘焙程度越深苦味越浓；烘焙程度越浅 ， 酸味就越浓 。 选择何种烘焙程度 ， 要看咖啡豆本身的特性 ， 对于本身苦味较强和酸味较淡的咖啡豆 ， 一般都是选用中度较浅的烘焙程度 。
1、浅度烘焙（Light） 最轻度的煎培、无香味及浓度可言 ， 豆还未熟 ， 有生豆的青味 ， 不适合研磨饮用 。 一般用作试验 。
2、较深的浅度烘焙（Cinnamon） 又称为肉桂烘焙 ， 为一般通俗的煎培程度、留有强烈的酸味 。 豆子颜色与肉桂相当接近 ， 所以又称为肉桂烘焙 ， 酸味加重 。 为美国西部人士所喜好 。
3、较浅的中度烘焙（Media） 颜色加深 ， 容易提取出咖啡豆的原味 ， 香醇、酸味可口 。
4、中度烘焙（High） 咖啡的味道更浓 ， 酸味变淡 ， 这是一般咖啡豆的烘焙方法 。 酸味中和而有苦味 ， 适合蓝山和吉利马札罗等咖啡 。 为日本、北欧人士所喜爱 。
5、较深的中度烘焙（City） 又称城市烘焙 ， 苦味较酸味为浓 ， 几乎没有酸味 ， 香味独特 。 适合哥伦比亚及巴西的咖啡 ， 深受纽约人士喜爱 。
6、正常的烘焙（Full City） 又称全城市烘焙 ， 适合冲泡冰咖啡 。 无酸味、以苦味为主 ， 苦味会加重 ， 但优质的豆会有甜味 。 用于冰咖啡 ， 为中南美人士所喜好 。
7、法式烘焙（French） 法国式的烘培法 ， 色泽略带黑色 ， 苦味强劲 ， 还会渗出油脂 ， 苦味和浓度都加深 。 用于蒸气加压器煮的咖啡 。
8、深烘焙（Italian） 又称意大利式烘焙 ， 最深的烘焙程度 ， 豆子乌黑透亮 ， 表面有油脂渗出 ， 苦味很强烈 。 这个阶段咖啡豆已经很严重的炭化了 ， 一种咖啡豆与另一种咖啡豆的口味已经很较难辨出 。 用于意大利式蒸气加压咖啡 。
咖啡颜色改变的因素：
咖啡生豆是淡绿色 ， 烘焙后会变成褐色 。 这种烘焙特有的褐色主要来自寡糖素、氨基酸、绿原酸类制造出的褐色色素 。 所谓的褐色色素 ， 指的不是一种颜色或者成分 ， 而是让咖啡变成不同颜色的诸多成分的统称 。 生豆在烘焙过程中会逐渐改变颜色 ， 是因为褐色色素的总量及其分子大小的比例改变所致 。
褐色色素可根据分子大小分类 。 浅度烘焙多半会产生小分子色素 ， 随着烘焙程度愈深 ， 色素的总量逐渐增加 ， 大分子色素的比例也会增加 。 浅度烘焙豆中多半含有明显带黄色的小色素 ， 这是烘焙初期阶段的化学反应产物 ， 是寡糖类热分解出来的东西与绿原酸类产生反应制造出来的物质 。 继续烘焙的话 ， 寡糖类会焦糖化 ， 制造出焦糖色素 。
再加上寡糖类与氨基酸反应产生的糖蜜色素（Melanoidin）后 ， 就会发生稍大一点的红褐色色素 。 糖蜜色素产生的反应称为梅纳褐变反应（Maillard reactions） ， 是食品化学反应中十分重要的一种 。 烤面包的颜色、味增、酱油的颜色等都是梅纳褐变反应造成的结果 。 若继续烘焙 ， 蛋白质和多糖类也加入 ， 变成分子巨大百倍以上的黑褐色色素 。 这种色素事实上就是构成咖啡苦味的要素之一 。
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