文章插图
什么是麦芽糖
首先从化学角度来说， 麦芽糖是一个化学名词， 属于二糖类 。 它是淀粉、糖元、糊精等大分子多糖类物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物 。 这是它的化学定义 。
【麦芽糖的糖类级别 麦芽糖是单糖还是二糖】日常生活中， 我们经常提到的麦芽糖其实应该叫做“饴糖”， 饴糖的主要成份就是麦芽糖， 它以淀粉作为原料， 在麦芽中的淀粉酶作用下， 水解得到的含有麦芽糖为主的一种食用糖类 。
什么是水饴
通过查阅字典， 我们发现“饴”的解释为：用麦芽制成的糖浆， 糖稀 。
再继续查阅“水饴”这个词的来源， 我们发现它是源自日本的一种糖浆， 颜色为透明色， 由发芽小麦磨成的淀粉制作， 古时日本人制作水饴的原理和中国麦芽糖的制作方法一样， 利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆 。
为什么麦芽糖有黄色和无色之分
这就要从麦芽糖的制作工艺来说了， 随着现代食品工业技术的发展， 麦芽糖的制作水平也是越来越高 。 正式成规模的麦芽糖生产工艺要包括以下几个重要环节： 淀粉调浆、液化、糖化、过滤、初浓缩、脱色、离子交换、最终浓缩 。
这种方法生产出的麦芽糖浆即为无色透明状液体 。 现代水饴就是采用的这种现代化的生产工艺制成的 。 而金黄色的或者黄褐色的麦芽糖浆， 要么是在“过滤”或“脱色”工艺环节上没有做好， 要么是取消了离子交换工艺， 要么是原料不纯 。
这些都会使糖浆颜色发黄， 但国家标准对于麦芽糖的描述也是微黄色， 所以这些产品也是符合国家标准的 。 当然， 市面上还有一些麦芽糖浆仍是采用古老的麦芽粉或者糯米粉添加蔗糖、红薯等进行熬制得到的， 这类方法生产的麦芽糖浓度较低， 杂质较多， 且颜色呈黄褐色， 属于比较低档的麦芽糖 。
麦芽糖在烘焙中的用途
通过以上的分析， 大家应该了解了， 其实水饴和麦芽糖本质上都是一种东西， 只不过水饴的生产工艺更先进， 麦芽糖的浓度更高， 所以成品性状成无色透明 。 在烘焙中， 尤其是制作糖类时（比如牛轧糖、太妃糖等）， 我们经常会用到麦芽糖， 所以建议大家选用无色透明状的麦芽糖浆就完全可以放心的胜任大部分配方了 。
推荐阅读
- 常见的能源分类方式 能源的分类有哪些
- 枕头的正常使用时间和旧枕头的处理办法 枕头多久换一个新的
- 高压锅炖鸭子汤又烂又好吃的做法 高压锅炖鸭子一般多少分钟
- 酸性水果和食物一览表 含酸性的食物和水果有哪些
- 鸡蛋羹水和蛋的做法比例 2个蛋放多少水做法比例
- 自制冰袋长期保鲜的方法 冰袋保鲜能维持多久
- 冷抽象和热抽象的特点及人物代表 冷抽象和热抽象的区别
- 臭虫出现的原因和消灭办法 开着灯睡觉臭虫会出来吗
- 家常牛排骨炖汤又烂又好吃的做法窍门 牛排骨怎么炖好吃的做法大全
- 酒酿很干不出水的解决办法 制作酒酿不出水很干怎么办