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徐红梅
市面上常见的淀粉有4类 ， 即红薯淀粉、土豆淀粉、玉米淀粉和绿豆淀粉 。 它们虽然看起来差不多 ， 但实际上用途各不同 ， 用错了会适得其反 。
玉米淀粉
炒肉上浆其主要用途就是上浆 ， 比如炒肉丝、肉片或肉丁之前用它腌制 ， 以便口感滑嫩、弹牙 。 如果加错了淀粉 ， 不但不能起到滑嫩作用 ， 还容易炒糊 。
土豆淀粉
勾芡、擀面时当薄面这就是我们常说的生粉 ， 主要用于勾芡 。 这是因为土豆淀粉的黏度比较低 。 如果勾芡时用了其他淀粉 ， 晶莹剔透的效果就会差些 ， 甚至会粘连到一起 。
另外 ， 土豆淀粉还可以在擀面时用作薄面 ， 它的质感比较滑 ， 做手擀面时撒点生粉可以防止面条粘连 。
红薯淀粉
炸东西时裹在外边用红薯淀粉做的美食非常多 ， 如红薯粉丝、红薯粉皮等 ， 这是因为红薯淀粉的筋度和黏性比较大 。 红薯淀粉适合在炸东西比如炸酥肉、炸里脊、炸小黄鱼的时候裹在外边 ， 然后下锅 ， 这样不容易炸糊 ， 而且有酥脆感 。 但如果炸肉、炸鱼的时候裹了土豆淀粉或者玉米淀粉 ， 由于这两种淀粉筋度和黏性差 ， 很容易让热油透进去 ， 把食材炸糊 。
绿豆淀粉
【各种淀粉的作用及用法 家用炒菜勾芡淀粉一般用哪种】做凉粉它和红薯淀粉差不多 ， 也能做成粉丝 ， 只是颜色不同 。 绿豆淀粉最适合做凉粉 ， 弹滑得像果冻 。 若用其他淀粉做凉粉则不容易成形 。
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