【花甲焯水的水温选择 花甲冷水下锅还是热水】
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【花甲焯水方法】：
1、首先要明白 ， 花甲只焯水并不能完全去除肉里的泥沙 ， 直接下锅焯水 ， 花甲的泥沙仍然会残余在壳内 ， 所以要先静养 。 花甲简单清洗表壳的泥垢后 ， 放盆中 ， 倒入刚好淹过面的清水量 ， 再加入1勺盐和少许食用油或芝麻油 ， 浸泡1~2小时 ， 当花甲碰到盐和油后 ， 会出现在水中呼吸困难的情况 ， 使得花甲只能乖乖的把长触头伸出水面 ， 并进行喷水吐沙 ， 将肉内的泥沙吐干净 。
2、把吐沙干净的花甲洗净沥水 ， 锅中加水 ， 水不用太多 ， 能淹过面就够了 ， 加1勺盐 ， 几片生姜 ， 大火烧至锅底开始呈现热气泡 ， 这样的水温就可以把花甲倒进锅中焯水了 。 这种带有热气泡的热水 ， 温度大概就是70~80℃ ， 俗称“虾眼水” 。 花甲倒入热水中后 ， 用最猛的火煮约60~75秒 ， 只要所有花甲受热全开壳了 ， 就能捞出 。
3、把捞出的花甲放进冷水中浸泡并搓洗花甲肉 ， 把残余的泥沙洗净 ， 同时花甲肉泡过冷水 ， 肉感吃着更嫩更有弹性 ， 最后根据要求 ， 把花甲再下锅简单爆炒调味 ， 即可品尝 。
【花甲焯水要用“热水”的原理】：
花甲冷水下锅焯水 ， 随着水温升高 ， 花甲焯水时间延长 ， 不仅会损失大量肉汁及水分 ， 让花甲不鲜嫩 ， 同时花甲大量排出的这些水分都是带有腥味的 ， 花甲肉和腥水接触时间长 ， 导致泥腥味加重 ， 还容易出现肉壳分离的问题 ， 花甲肉掉出 。
花甲沸水下锅 ， 水太热会使花甲不容易开壳 ， 花甲还没来得及开口透气 ， 就在壳内被烫熟硬化 ， 就算开壳的 ， 也容易因焯水时间稍微长了点 ， 而让肉质收缩 ， 肉感发柴 。
而用70~80℃左右的“虾眼水”热水焯水 ， 不仅能减短花甲焯水时间 ， 整个过程大约只用60秒 ， 失水率少 ， 水刚好沸腾一会 ， 花甲基本全开壳了 ， 立马捞出过冷水清洗 ， 让肉感保持嫩脆 ， 这样炒出的花甲味道才鲜美甜嫩 。
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