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1、用什么面粉
市面上的面粉大致分为“高筋面粉”、“中筋面筋”、“低筋面粉”，那么用来区分的标准就是蛋白质含量 。 高筋面粉的蛋白质含量最高，大于11.5%，比较适合来做面包；中筋面粉的用途最为广泛，蛋白质含量在8-10.5%，像我们平时吃的馅饼、包子、馒头等食物都是用中筋面粉来制作的；至于低筋面粉，蛋白质含量低于8.5%，比较松散而且容易结块，通常会用来做一些口感比较松软的蛋糕甜点 。
其实这三种面粉都可以蒸馒头或者包子，区别就在于口感不同而已，高筋面粉口感更扎实，中筋面粉正合适，至于底筋面粉口感相对来说就会松软许多 。 现在很多包子铺卖的包子都是用低筋面粉来制作的，口感和广式包子差不多，大家可以根据自己的需求来选择用什么面粉 。
2、蒸出来的包子颜色发黄不透亮出现发黄的原因和很多因素有关 。
1）面粉不是精细面粉，本身颜色重；
2）和面水质发黄；
3）食用碱面添加太多 。 很多朋友用老酵发面的时候会添加碱面，这样可以中和酸度，但是稍微添加太多的话，蒸出来的食物就会出现发黄的斑点情况，所以大家用碱面的时候一定要少量使用，而且用之前要用水把碱面化开，防止出现斑点现象；
4）面团揉面或醒发时湿度太大也会造成这个情况 。
为了避免发黄的情况产生，大家可以选用精细面粉来制作，和面的时候用牛奶代替水，再加一些猪油，可以起到一个增白的作用，同时可以让食物更加松软 。 再者特别注重颜值的朋友，可以买一些馒头改良剂，不仅食物白亮，内里组织也会特别细腻 。
3、蒸好的包子出锅后，塌陷、表皮硬得像死面
1）先说塌陷问题 受热胀冷缩的原因，如果蒸好的包子立刻出锅，当高温遇到冷空气，会产生物理反应，包子皮就会变得褶皱，正确做法应该是，凡是发面的食物都要先闷上3-5分钟再出锅 。
2）表面硬得像死面 一般在家蒸包子最讲究的就是“薄皮大馅”，但是馅太多，皮又过于薄的话，会极大程度地影响包子的二次醒发，皮薄了发不起来，所以蒸出来的时候就容易出现这种情况 。
可能有朋友说，我蒸的馒头没有馅，为什么也会出现这个情况？
那是因为发面的时候没有发到位，醒面的时间又不充足，再者直接热水上锅全程大火蒸大部分都会出现这个情况 。
3）面团怎么才算发好了？ 体积明显变大、重量变轻、手指戳洞可以做到不回缩，撕开有明显的蜂窝组织才算发好 。
总结
1、和面的时候可以多添加一些水，确保面团的含水量的同时，蒸出来的食物也会更加松软；
2、首次发面要到位，二次醒发不能省略；
3、和面的时候可以添加一些猪油、用牛奶代替水等操作，可以增白增亮；
4、不要过分的追求皮薄大馅；
【包子发面的方法窍门和包子做松软的诀窍 包子面怎么发才又白又松软】5、蒸好之后要闷 。
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