感官审评是借助于人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感觉器官对茶叶的形状、色泽、香气和滋味等感官特征进行鉴定的过程，是确定茶叶品质优次和级别高低的主要方法 。感官评茶不仅能快速地鉴定茶叶的色、香、味、形等感官特征的优劣，敏捷地辨别茶叶品质的异常现象，而且能评出其他检测手段难以判明的茶叶质量的某些特殊状况 。?正确的感官审评结果对指导茶叶生产、改进制茶技术、提高茶叶品质、合理定级给价、促进茶叶贸易均具有极其重要的作用 。感官审评的生理学基础?人类认识事物或人体自身的活动离不开感觉器官 。主要感觉器官有视觉、嗅觉、味觉、触觉等 。?一、视觉?在感官审评中，视觉检查占有主要位置，几乎所有产品的检查都离不开视觉检查 。二、嗅觉?嗅觉是辨别各种气味的感觉 。嗅觉的感受器是嗅细胞，它存在于鼻腔上端的嗅黏膜（也称嗅上皮）中 。?嗅细胞容易产生疲劳，而且当嗅球等中枢系统由于气味的刺激陷人负反馈状态时，感觉受到抑制，气味感消失，这便是对气味产生了适应性 。所以，对茶叶香气的检查或对比，样品数量和检查时间都应尽量控制，以避免嗅觉产生疲劳 。三、味觉?味觉的感觉受体是味蕾，主要分布在舌的上面，特別是舌尖和侧缘的**上，会厌和咽后等处也有 。?位于不同类型**的味蕾对不同味的敏感性不同 。茸状**对甜、咸味敏感，其中舌尖处对甜味，舌前部两侧对咸味敏感，轮廓**对苦味最敏感，叶状**对酸味最敏感 。四、触觉?皮肤是人体面积最大的结构物质，具有辨別物体的机械特性和温度的感觉 。皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉 。审评项目与审评因子?茶叶审评项目一般分为外形、汤色、香气、滋味和叶底 。我国因茶类众多，不同茶类的审评方法和审评因子有所不同 。确定茶叶品质高低，一般分干评外形和湿评内质 。?毛茶外形审评对鉴别品质高低起重要作用，外形审评各项因子的主要内容有嫩度、条索、干茶色泽、整碎、净度 。内质审评汤色、香气、滋味、叶底4个项目，将杯中茶叶冲泡出茶汤倒入审评碗，茶汤处理好后，先嗅杯中香气，后看碗中汤色（绿茶汤色易变，宜先看汤色后嗅香气），再尝滋味味，最后察看叶底 。参考文献?1.茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社，2003.8（2016.12重印）?2.茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社，2010.8
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