年关将近 ， 婆婆妈妈们无不摩拳擦掌 ， 端出拿手绝活、大展厨艺 ， 为年夜菜做准备 ， 其中又以倒入咸香酱油、慢火熬煮 ， 卤得香味四溢、色泽迷人的东坡肉、笋丝蹄膀最受国人喜爱 。但提醒您 ， 若挑错酱油 ， 吃下过多“单氯丙二醇” ， 可能致癌 ， 不可不慎！
挑酱油有学问！“单氯丙二醇”伤肝肾
酱油是家家户户料理不可或缺的重要调料 ， 传统纯酿酱油必须将黑豆（或黄豆、小麦）和食盐放入大型密闭容器中 ， 加入种曲使其发酵 ， 并严格控管培曲的温度 ， 为维持25至30℃的理想发酵温度 ， 酿制过程夏天需吹风、冬天需盖被 ， 细心呵护4到6个月才能成就一滴滴美味的酱油 。
传统纯酿酱油的过程繁琐、耗时 ， 所需人力和成本更是惊人 ， 难以应付庞大的市场需求量 。许多业者为节省成本与时间 ， 选择在制作过程中加入盐酸 ， 让豆类中的蛋白质快速水解成氨基酸 ， 再进行硷中和的取巧方式 ， 省略豆类自然发酵的过程 ， 使酱油的整个制程缩短至3到7天 ， 比传统工法制成的纯酿酱油4到6个月快速许多 。
但以此方式制成的化学酱油却有其潜在的风险存在 ， 由于盐酸与豆类蛋白水解、快速发酵的过程中 ， 会产生大量对人体有害的“单氯丙二醇” 。若厂商未加以留意、去除 ， 很容易就使“单氯丙二醇”超出国内法规规定酱油类限制含量0.4 ppm以内的标准 。根据国外研究显示 ， 若“单氯丙二醇”摄取过量 ， 不仅容易对肝、肾、呼吸系统造成伤害 ， 还会提升男性不孕、女性罹患乳癌的风险 。
纯酿酱油这样挑！4技巧轻松辨别
在化学酱油可能有致癌物“单氯丙二醇”超标疑虑的情况下 ， 许多婆妈会选择不含人工添加物的天然纯酿酱油 ， 因此让纯酿酱油价格也跟着水涨船高 ， 甚至有不肖业者试图鱼目混珠 ， 以高价贩售非纯酿的劣质酱油 。
不过 ， 无论是化学、纯酿酱油 ， 看起来都黑压压 ， 光看颜色实在难以分辨 ， 究竟有什么方式 ， 能帮助消费者有效区分呢？其实 ， 想要辨别酱油纯酿与否 ， 没有想像的困难 ， 不妨参考《食物安全就要这样吃》一书中 ， 所提供的“摇、闻、看、查”4个小技巧 ， 来辅助判别：
技巧1 摇晃：
将酱油用力摇晃 ， 会产生细微的泡沫 ， 如果泡沫细、维持时间久 ， 表示酿造的时间够长 ， 维持的浓度够高 。
技巧2 味道：
好的酱油尝起来有天然的豆香味 ， 且味道鲜美、回甘 。
技巧3 黏性：
取一干净素色的碟盘 ， 倒入酱油 ， 再将碟盘慢慢倾斜 ， 好的酱油会慢慢扩散 ， 而品质差的酱油则会突然扩散或不易扩散 。
技巧4 成分：
至于酱油等级、好坏的区分标准 ， 则在于总氮量多寡 。以黑豆酱油甲级品来说 ， 当中总氮含量标准为每100毫升含氮量应达1.2公克；顶级的黑豆酱油标准则须高达1.7公克以上 。因此 ， 从成分标示中的总氮量多寡 ， 来挑选酱油也是婆妈们必学的技巧之一 。
小叮咛：
另外 ， 要提醒的是 ， 由于酱油钠含量、氮含量较高 ， 对于有肾脏功能异常、需洗肾治疗的患者应谨慎食用 ， 以避免体内电解质失衡、蛋白质代谢异常的情况发生 ， 使症状更为恶化 。
【年菜卤味飘香 安心酱油挑选4技巧】
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