籼米颗粒修长 ， 常指南方米 ， 粳米短而圆 ， 多指东北大米 ， 东北米和南方米的根本差别是在直链淀粉和支链淀粉的含量上 。东北米里支链淀粉居高 ， 而南方的大米中直链淀粉多 。简单地来说 ， 如果直链淀粉含量高 ， 口感偏硬 ， 而如果支链淀粉含量高 ， 则口感偏黏 。
这两种米中淀粉结构的不同 ， 可能与气温和地域也有相关 。我国地域广阔 ， 南北方气候差异大 ， 北方秋季光照充分、昼夜温差大 ， 稻米中直链淀粉含量低、质软、口感好 。
相反 ， 南方是在高温、昼夜温差小的环境下种植的水稻 ， 稻米中直链淀粉含量高、质硬、口感相对就差 。而且 ， 晚稻要比早稻的蛋白质含量略低一点 。
当然 ， 东北米和南方米在营养学上也是各有千秋 。一般来说 ， 籼米的蛋白质含量较粳米要高约2% ， 尼克酸含量也比粳米要高一些 。
【东北大米为啥好吃？根本差别是因为它】籼米黏性较差 ， 煮熟之后米粒颗颗松散 ， 适合用来制作炒饭 。用它煮饭的时候 ， 要适当多加点水 ， 比较“出饭” 。粳米黏性适中 ， 适合用来煮饭或煮粥 ， 吃水比较少 ， “不出饭” 。东北米容易消化吸收 ， 适合消化不良的人群 。但是同时它的血糖反应要高一些 ， 升糖速度快 ， 糖尿病人要适量 。而南方的大米 ， 消化慢 ， 升糖也慢 ， 相对糖尿病人更有利于调节血糖 。
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