第一，制作凉拌菜的蔬菜忌不新鲜 。
如果用不新鲜的蔬菜制作凉拌菜，加上清洗消毒不严格，食用这种凉拌菜会导致肠胃疾病的发生 。所以，制作凉拌菜所用的蔬菜，必须选用新鲜的，制作时也必须冲洗干净，最好用开水烫一下，也可用洗涤剂等泡后冲净 。这样一来，大大减少了附在蔬菜上的细菌和寄生虫卵 。同时，用熟食品做凉菜时，应重新加热蒸煮，适当加入蒜、醋、葱等做配料，不但味美可口，而且能起一定的杀菌作用 。
第二，制作凉拌菜的蔬菜忌不洗净 。
【夏季食用凉拌菜的卫生四忌】有一些蔬菜如黄瓜、西红柿、绿豆芽、莴笋等，在生长过程中，易受农药、寄生虫和细菌的污染，这些都是人肉眼看不见的 。瓜果不洗净或仅用干净的抹布擦擦是很不卫生的，制成凉拌菜后有可能造成肠道 。清洗的最好方法是用流水冲洗 。据实验，流水可除去90％以上的细菌和寄生虫卵 。在拌制前的洗涤工作要认真，可以先用冷水洗，再用开水烫一下，可杀死未洗尽的残余细菌和寄生虫卵 。能去皮则去皮，再加工成凉拌菜，比较卫生 。
第三，制作凉拌菜的器具忌直接使用 。
做凉拌菜的刀、砧板、碗、盘、抹布等，在使用之前必须清洗干净，最好先用开水泡一泡，餐具最好还要在开水中煮5分钟左右 。总之，必须经过充分消毒处理后才能使用 。也可用特制的清洗剂来清洗 。
第四，忌在冰箱中久存凉拌菜 。
夏季，人们往往喜欢把凉拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至长时间存放在冰箱里，慢慢取食 。其实，这样做极不卫生 。尽管大多数病菌都是嗜盐菌，喜欢在20℃～30℃的温热条件下生长，但有一种病菌也可在冰箱冷藏室的温度下繁殖 。这种病菌会引起与沙门氏菌所引起的极为相似的肠道疾病，并伴有类似阑尾炎、关节炎等病的疼痛 。
（责任编辑：王健淇）
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