腌酸菜需注意:温度5至15℃为宜 放片维C更安全

冬天一到,酸菜成了饭桌上的常见菜肴 。酸菜清新爽口,但其中的致癌物亚硝酸盐也一直让人担心 。其实,腌制时放片维生素C,便可以减少亚硝酸盐的生成,让酸菜吃起来更安全 。
蔬菜里含有大量的硝酸盐,在某些细菌的作用下,硝酸盐会还原成亚硝酸盐 。而维生素C是抑制硝酸盐转变成亚硝酸盐的最有效物质之一 。有人做实验得出这样的结论,1公斤菜中加入400毫克的维生素C,可以大大减少亚硝酸盐的产生 。这样做还能防止酸菜发霉、长白毛 。有一点需要提醒,腌制时,用凉开水将维生素C溶解,切忌用热水,以免破坏维生素C,影响腌制效果 。
腌酸菜要等气候转凉以后腌制,温度在5~15℃为宜 。温度过高菜容易腐烂,温度过低不利于发酵 。具体做法是,挑选个大、心实的白菜,摘去老叶子和腐败的帮子,洗干净,从中间将白菜劈开成两瓣,一层层转圈摆实,每层适当放些盐(放盐量为4%) 。然后把菜放入缸中,注意一定要压实,菜与菜之间不留空隙,减少白菜和空气的接触,再倒进泡了维生素C的水,以浸过菜面为宜,最后把容器封实 。
【腌酸菜需注意:温度5至15℃为宜 放片维C更安全】一般来说,腌制后的两三天到十几天之间,酸菜中亚硝酸盐含量最多,到二十天之后含量就变得非常低,基本上对人体无害 。此外,吃酸菜的同时吃点新鲜的蔬菜水果,也会阻碍亚硝酸盐的生成 。
常吃酸菜的好处
1.营养比白开水多 。虽然酸菜的营养价值远不及菠菜等绿叶蔬菜,甚至与大白菜相比也相差较多,但还是含有少许营养物质的,含量至少比白开水多 。
2.丰富餐桌蔬菜品种 。酸菜好歹也算是一种蔬菜,可以使冬季的餐桌更丰富一点 。虽然酸菜其实就是大白菜,严格地说与食物多样化的原则不是一回事,但总算是换个吃法嘛,不至于整天吃大白菜大白菜 。
3.吃酸菜已经成为北方人一种可供继承的传统 。毫无疑问,这种传统是与低下的生产力有关的 。爱吃酸菜的习惯怎么看都是穷日子留下的“后遗症” 。
4.酸菜农药残留比较少 。与冬季温室大棚生产的反季节蔬菜相比,大白菜农药残留比较少,而且经过长时间的腌制,原有的残留农药也会分解——残留农药与营养素一起流失啦 。不过,需要指出的是,有人把酸菜当做冬天的应季蔬菜,这就犯了形而上学的错误 。

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