【川菜】乡厨拐肉
文章插图
猪拐肉即猪肘以下、猪蹄以上的膝关节周围部位，熟后性脆而韧，将其炸干水份再压至软烂，与各种时蔬、辣椒小料翻炒成鲜辣味，开胃下饭 。
材料：主料：
【【川菜】乡厨拐肉】猪拐肉500克，小香菇200克 。
调料：
A料（姜块、葱段、香菜梗各50克，花椒5克，干辣椒6克，火锅底料40克，郫县豆瓣酱45克，红曲米20克，味精、鸡精、青红小米椒圈各5克，油炸蒜子10克，圆葱30克）
B料（海鲜酱、柱侯酱、排骨酱、叉烧酱各20克，桂林辣酱、香辣酱各10克，南乳酱5克）
C料（味精、鸡精5克，辣鲜露10克，鸡饭老抽6克，花雕酒10克）
毛汤1千克，香葱节6克，色拉油80克 。
制作：1.小香菇用温水泡软，沥干水份；拐肉汆水至定形，冲凉改刀成块 。
2.净锅上火，倒入色拉油50克烧至八成热，下入拐肉炸干水份，沥油捞起 。
3.锅留底油烧热，下拐肉，加A料炒香，添入毛汤大火烧开，撇去渣子，连同汤汁倒入高压锅内压制8分钟，捞出拐肉 。
4.另起锅入色拉油30克烧至八成热，下入B料炒香，下入压好的拐肉和小香菇，淋入C料调味，翻炒均匀，下香葱节，起锅装盘 。
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