【家常菜】石锅醉凤爪
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这道菜根据“泡椒凤爪”改良而来，凤爪先用米酒、泡椒水浸入味，再入川式红汤焖熟，香味浓郁、口感筋道、胶质浓厚，还带有淡淡酒香，盛入热石锅后汤汁沸腾，用餐气氛热烈 。
批量预制：1.凤爪5000克剪去趾甲，放于盆中倒入60℃温水，边泡边搓，去掉表面的黄膜，捞出飞水沥干，放入保鲜盒中，加清水3000克、60°三花米酒1500克、野山椒水1000克，葱段、姜片各200克拌匀，冷藏浸泡一晚 。这款腌料可重复使用5天，每天需更换新的葱姜 。
2.锅入底油烧至五成热，下入姜末、蒜末各30克爆香，加郫县豆瓣碎200克、红泡椒碎160克、永川豆豉碎85克小火炒出红油，沿锅边烹入60°三花米酒150克激出酒香，倒入高汤6000克大火烧开，打去渣滓，放入腌好的凤爪，加盐60克、味精50克、白糖40克、白胡椒粉15克大火烧开，转小火焖20分钟，关火即成 。
走菜流程：1.取焖熟的凤爪10个放入锅中，浇入原汤300克大火回热 。
【【家常菜】石锅醉凤爪】2.取一烧烫的石锅，淋底油5克，放入芹菜段、木耳、洋葱丝各50克，倒入回热的凤爪以及原汤，淋香油8克即可走菜 。
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