白茶为我国六大茶类中最自然、最健康的茶类 。在六大茶类中 ， 萎凋时间最长的就是白茶了 。白茶萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放 ， 使适度促进鲜叶酶的活性 ， 内含物质发生适度物理、化学变化 ， 散发部分水分 ， 使茎、叶萎蔫 ， 色泽暗绿 ， 青草气散失 。福鼎白茶萎凋的方法多样 ， 下面我们具体来介绍下复式萎调！福鼎白茶复式萎调?复式萎调又可分为室内自然萎调融入日照处理 ， 室内加温萎调加入日照处理两种 。?室内加温萎调是在春季低温晴朗天气的条件下 ， 在自然萎凋过程中融入日光萎凋 ， 利用早晚阳光不甚强烈时进行 。日照次数和每次日照时间的长短视气温的高低定 。、?复式萎调操作较烦琐 ， 技术不易掌握 ， 一但掌握不准 ， 还易出现色泽花杂 ， 芽叶枯红等现象 ， 影响品质 。?如果熟练准确掌握萎凋技术 ， 采用此方式萎凋 ， 对加速水分蒸发 ， 提高失水速率 ， 促进叶内含物质的理化变化 ， 提高香气前体物质的积累 。对提高成茶香气和茶汤的甜醇度都会起到积极的作用 ， 从而极大地提高了白茶品质 。萎凋过程中主要会发生两种变化?物理变化会比较直观 ， 在白茶萎凋过程中是看得见的一种变化 ， 在这个过程中萎凋叶的水分蒸发 ， 主要是通过鲜叶叶背的气孔和表皮角质层散失 ， 导致叶细胞失去膨胀状态 ， 叶质变得柔软 ， 叶面积缩小 ， 这对白茶的外形品质起了重要的作用 。?白茶的化学变化主要是内含物质发生相应的改变 ， 导致白茶鲜叶色香味相应的变化 。①糖类的变化?在萎凋过程中 ， 淀粉可在淀粉酶的作用下水解形成双糖和单糖 ， 但这些产物随着呼吸氧化而被消耗 ， 故单糖和双糖的量是减少的 ， 直到萎凋末期糖的生成大于消耗 ， 糖类才得到积累 。白茶萎凋末期单糖和双糖的积累对白茶特有的甜味有一定作用 。?②蛋白质氨基酸的变化?白茶萎凋过程中 ， 随着水分的散失 ， 蛋白质发生剧烈的分解 ， 从而引起氨基酸的大量形成 。由氨基酸与邻醌相互作用而产生挥发性醛 ， 以及氨基酸在萎凋末期的累积 ， 对增进白茶的香味具有一定的作用 。?③多酚类的变化?在萎凋初期呼吸作用使儿茶素的氧化还原平衡 ， 到了中期 ， 酶活性增强 ， 儿茶素被氧化缩合产生有色物质 ， 这一阶段是决定白茶香味和汤色的关键性阶段 。在萎凋后期酶活性下降 ， 可溶性多酚类与氨基酸、氨基酸与糖的相互作用 ， 形成和发展了白茶的香气 。白茶的萎凋也并不是鲜叶的单纯失水 ， 而是随着水分的逐渐散失 ， 叶细胞浓度的改变 ， 细胞膜透性的改变以及各种酶的激活引起一系列内含成分的变化 ， 从而形成白茶特有的品质 。
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