“观其汤色 ， 闻其香味” ， 是我们在喝茶时往往都离不开的话题 。那么 ， 茶中迷人的香气从何而来？看完本篇芳香物质 ， 或许能找到答案 。芳香物质?茶叶中的芳香物质亦称“挥发性香气组分（VFC）” ， 是茶叶中易挥发性物质的总称 。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一 。鲜叶中芳香物质含量为0.03%-0.05%（占干物质总量） ， 一般而言 ， 茶树幼嫩芽叶的芳香物质含量比成熟叶高 ， 春茶比夏茶含量高 ， 高山茶比平地茶含量高 。芳香物质与茶叶香气?构成茶叶香气的芳香物质种类很多 ， 含量极微 ， 但是组成比例千变万化 ， 茶叶香气类型也是多样化 。例如苯甲醛具有苹果香 ， 苯乙醇具有玫瑰花香 ， 芳樟醇具有特殊的花香 ， 这些芳香物质都参与红绿茶香气的组成成分 。迄今为止 ， 已鉴定的茶叶香气物质约有700种 。其中构成鲜叶的香气种类近100种 ， 绿茶有200多种 ， 红茶有400多种 。这说明制茶技术对茶叶香气品质形成的重要作用 。芳香物质的组成?根据气相色谱分析 ， 茶叶芳香物质的组成包括醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物等 。不同的物质又具有特殊的香气 ， 下面是为大家梳理的一些常见的芳香物质与其对应的香气：1、青叶醇（顺-3-己烯醇）：在茶叶香气物质中 ， 其含量较高 ， 约占鲜叶芳香油的60% 。高浓度有强烈的青草气 ， 稀释后有清香的感觉 。在杀青和萎调过程中 ， 一部分会挥发 ， 一部分发生异构形成具有清香的反式青叶醇 。?2、苯甲醇：具有微弱的苹果香气 。在鲜叶和各类茶中均存在 ， 揉捻和发酵过程会促进其大量形成 。?3、苯乙醇：具特殊玫瑰香气 ， 含量随嫩度的增加而增加 。?4、苯丙醇：具有似水仙花香味 。?5、芳樟醇：又名沉香醇 ， 具百合花或玉兰花香气 ， 是茶叶中含量较高的香气物质之一 。?6、香叶醇：具玫瑰香气 。茶叶中含量较高的香气物质之一 ， 含量随嫩度的增加而增加 。与茶树品种也有关系 ， 中小叶种含量高于大叶种 ， 也是祁红玫瑰香的特殊物质之一 。春茶含量最高 ， 夏茶最低 。?7、橙花叔醇：具有木香、花木香和水果百合香 。是茶叶中重要的香气成分 ， 尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要香气成分 。?8、肉桂醛：具肉桂香气 。?9、橙花醛：具有浓厚的柠檬香 ， 主要存在于红茶中 。?10、α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮：具有紫罗兰香 。?11、茉莉酮：有令人愉快的茉莉花香 ， 茉莉花茶中含量较多 。?12、茶螺烯酮：具果实、干果类香气 ， 存在于成品茶中 。?13、醋酸香叶酯、醋酸橙花酯：具有玫瑰香气的无色液体 。?14、醋酸香草酯、醋酸芳樟酯：具有柠檬香气的无色液体 。?15、苯乙酸苯甲酯:具蜂蜜的香气 。茶叶中芳香物质存在特点?含量少：鲜叶中芳香物质占干物质0.03%-0.05% 。在绿茶中占0.005%-0.01%（占干物）；在红茶中占0.01%-0.03%（占干物） 。?种类多：茶叶中发现并鉴定的香气成分约有700种 。?不同茶类香气组成不同：茶叶中香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的；有的则是在加工过程中形成的 。不同的原料、工艺形成了不同的香气物质 。?同类茶叶有地域差别：由于不同地区的生态环境及地理状况不同 ， 同一茶类 ， 产于不同的地区 ， 具有不同的差异 。如云南红茶具有特殊的甜香 ， 祁门红茶有特殊的玫瑰花香（祁门香） ， 阿萨姆红茶则具“阿萨姆香” 。同是绿茶 ， 屯绿具栗香 ， 龙井清香 ， 高山绿茶则具嫩香等 。?所以 ， 看完芳香物质介绍后 ， 你真的确定闻到的是什么香么？参考文献?[1]制茶学/安徽农学院主编.-2版.-北京：中国农业出版社 ， 1989.5（2007.3重印）?[2]制茶学/夏涛主编.-3版.-北京：中国农业出版社 ， 2014.12（2018.6重印）?[3]茶叶生物与化学/宛晓春主编.-3版.-北京：中国农业出版社 ， 2003.8（2016.12重印）?[4]茶叶审评与检验/施兆鹏主编.-4版.-北京：中国农业出版社 ， 2010.?
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