草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 >

咖啡与烘焙机

生活百科

一、咖啡豆的鉴定
鼻闻：将咖啡豆靠近鼻子 ， 深深的闻一下 ， 是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气 ， 如果是的话 ， 代表咖啡豆
够新鲜 。相反的 ， 若是香气微弱 ， 或是已经开始出现油腻味的话(类似花生或是坚果类的放久会出
现的味道) ， 表示这咖啡豆已经完全不新鲜了 。这样的咖啡豆 ， 无论你花了再多心思去研磨、去
煮 ， 也不可能煮出一杯好咖啡来 。
眼看：将咖啡豆到在手上摊开来看 ， 确定咖啡豆的产地及品种 ， 也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀 。好的
咖啡豆形状完整、个头丰硕 。反之则形状残缺不一 。
手压：拿一颗咖啡豆 ， 试着用手剥开看看 ， 如果咖啡豆够新鲜的话 ， 应该可以很轻易的拨开 ， 而且会有脆
脆的声音和感觉 。若是咖啡豆不新鲜的话 ， 你会发现好像必须很费力才能拨开一颗豆子 。把咖啡豆
剥开还有另一个重点可观察 ， 就是可看看烘焙时的火力是不是均匀 。如果均匀 ， 豆子的外皮和里层
的颜色应该是一样的 。如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多 ， 表示在烘焙时的火力可能太大
了 ， 这对咖啡豆的香气和风味也会有影响 。
颜色：深色带黑的咖啡豆 ， 煮出的咖啡具有苦味；颜色较黄的咖啡豆 ， 煮出来的咖啡带酸味 。
好的咖啡豆：形状整齐、色泽光亮 ， 采用单炒烘焙. 冲煮后香醇,后劲足 。
不好的咖啡豆：形状不一 ， 且个体残缺不完整. 冲煮后淡香 ， 不够甘醇 。
二、咖啡粉的鉴定
好的咖啡粉大小颗粒均匀 ， 颜色均一；
不好的咖啡粉不是颗粒大小不一就是颜色不均 ， 一般在选择咖啡粉时 ， 理解第一条就不会选到不好的咖啡
粉了 。
而速溶咖啡是将咖啡水浓缩 ， 喷雾干燥而成 ， 工艺复杂 ， 冲泡后立即溶解 ， 无漂浮 ， 无渣滓
而假冒的速溶咖啡冲泡后有漂浮物 ， 有沉渣 ， 不能下咽 ， 只能吹着喝 。
三、咖啡豆/粉的保存
烘焙过的咖啡豆 ， 很容易受到空气中的氧气产生氧化作用 ， 使得所含的油质劣化 ， 芳香为亦挥发消
失 ， 再经过温度、湿度、日光等而加速变质 。尤其是经过多层处理的低因咖啡豆 ， 氧化作用进行的更
快 。因此 ， 为了维持咖啡的香味和品质 ， 如何包装保存咖啡豆就成了一门大学问 。
咖啡豆在烘焙过后会产生出相当于体积三倍的二氧化碳 ， 因此 ， 咖啡的包装最主要除了避免与空气
接触氧化外 ， 还有需处理咖啡豆产生的二氧化碳 。
含气包装
最普通的包装 ， 用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包装豆子、粉末 ， 再加盖或加封包装 。保存性低 ， 且因无时无刻与空气接触 ， 需尽快饮用 ， 饮用期间为一周左右 。
真空包装
包装容器(罐、铝箔袋、胶袋)在填充咖啡后 ， 将容器内的空气抽出 。虽名为真空 ， 但事实上顶多去除了百分之九十的空气 ， 且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大 ， 即使是剩余的一点空气 ， 也很容易地与粉末结合而影响风味 。
瓦斯填充包装
在金属袋上设计一个针孔 ， 在填充咖啡后 ， 将非活性的氮气灌入 ， 把袋内的二氧化碳字针孔挤压出去 。此法较为普及 ， 但所有的气体被排出后 ， 氧气就无声无息地从针孔反钻入袋内了 。
瓦斯吸着剂包装 将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中 ， 包装内的空气可轻易地吸收 ， 且咖啡所产生的碳酸气亦能吸入 ， 但咖啡的香气也会被吸走是其缺点 。
UCC亚罗马包装
为目前最理想的咖啡外包装 ， 全部皆以豆子的型态而非粉末型态来包装 。它和针孔金属袋类似 ， 不同的是在袋内的气体可经由针孔排出 ， 而单向活塞可使袋外的氧气无法进入袋内 。
咖啡厂商在豆子烘焙好后立刻将豆子冷却包装 ， 并将氮气灌入袋内 ， 已排出袋内气体 。这种包装法虽为理想 ， 但材料贵、成本高 ， 目前只有大公司的精选咖啡会采用这种包装法 。
(1) 影响咖啡豆的三大要素:
温度 / 湿度 / 日光
(2) 打开包装后的咖啡最佳品嚐期:
咖啡豆为四周, 咖啡粉为一周
(3) 咖啡豆在真空包装状态下之保存期限:
真空罐约24-28个月 。柔性胶膜之真空包装为12个月
欲使咖啡之物理和化学变化减至最小 ， 包装是一门非常重要的学问 。由於接触空气面较小 ， 咖啡豆比研磨後之咖啡粉在品质及风味的保存上较易持久 ， 故为维持咖啡香味 ， 可尽量在要冲煮咖啡时再开始研磨 。已研磨好的咖啡粉如果无密闭容器时 ， 则可存放在冰箱的冷冻 (零下温度) 储藏箱内 。
提示：
开始选购咖啡豆 ， 首先选择生意兴隆的咖啡店购买 。烘培豆的鲜度是咖啡的生命 ， 所以要选择放置新鲜咖啡豆的仓库 ， 场所清洁又没有就豆的油残留以及没有日光直射、周围没有高温的店铺 。还有在自认香醇的自家烘培的店铺购买也是好方法 。
购买烘培豆时 ， 爽口的豆可以自己指定 ， 希望喝些略带酸味的话 ， 苦味强烈的较佳 ， 或者直接告诉店员为自己的喜好挑选 。
购买后托店研磨时 ， 务必要将所使用的冲泡咖啡器具等告知店长一声 ， 以配合那些道具研磨(例如电动式咖啡器 ， 过滤器、纸、虹吸等) 。
在超市购买罐装咖啡粉时 ， 选择标示(豆的种类或味道的倾向等) ， 随自己所好而定 。

最简单了 ， 你就把咖啡看做是花生 ， 像炒花生一样来炒 ， 只是不放油 ， 干炒 。
咖啡生豆的品质决定了咖啡口味的80% ， 所以只要你买到了好的豆子 ， 在家一样能超出美味的咖啡 。
1.最简单最原始的方式-锅炒
日常做饭 ， 炒菜的锅每一个家庭都有 ， 在没有专业的烘培机器以前的漫长时间里咖啡的烘培就是用锅炒的 ， 用锅炒的咖啡相对专业的机器品质不一定都胜出 。但是品质最好的咖啡豆却是人工炒的 ， 其实很多炒货都存在这样的情况 。机器的好处是质量稳定 ， 可以简单的标准化炒作！但是人的作用是机器永远也取代不了！
用锅炒咖啡豆 ， 首先要清洗好用于炒咖啡的锅除去上面的油脂 。家庭用的锅长时间用于炒菜 ， 上面一定有不少残留的油脂 。所以炒咖啡前一定要清洗干净！一般情况下洗好锅开火把上面的水烧干 ， 然后加入水煮一下 ， 倒出水再开火烧干！这样重复1-2次 。加热把锅面水份烧干看不到明显的油脂就可以！开火加热 ， 锅面上已经干爽没有水气的时候 ， 放入咖啡生豆!量不宜过多 ， 100-200克为宜！至于使用电 ， 煤气还是其他热源关系都不大 。关键是要控制好火候！这个可以类比其他炒货或者油炸食品整个过程要求火力适中、稳定 。开始的时候用小火 ， 以后慢慢调整 。炒的时候要不停的搅动咖啡豆！同时注意观察咖啡豆的颜色变化！
如果咖啡豆颜色快速变化 ，  但是这种变化不是整体的 。这种情况说明火大了或者是搅拌频率不够 。如果觉得搅拌方面已经可以 ， 没有在提高的可能性 。这说明火确实太大了！出现这种情况应该立刻把火调小 ， 同时把锅拿开 ， 使锅内温度很快降低！降低以后再放到已经调整好火力的炉子上继续加热炒 。
如果咖啡豆的颜色长时间没有变化（3、5、10分钟、甚至更久）说明火太小 。这种情况应该适当的加大火力 。
咖啡豆的颜色慢慢的发生变化 ， 并且这种变化是整体性、均匀的 ， 这说明您的火候把握的非常好！在这种情况注意咖啡豆的颜色的同时可以注意听咖啡爆裂的声音 。随着烘培持续进行 ， 豆的颜色由一开始的浅绿色慢慢的变黄 ， 然后在变棕 ， 变褐 ， 最后变黑 。在这个过程中 ， 咖啡豆由黄色到棕色的变化过程中有一次爆裂、但是这次爆裂的过程非常短有时候不太明显 ， 有时候才3-5声响就结束 ， 这就是1爆 。棕色变为褐色的过程中有一次爆裂 ， 这次爆裂持续时间长达2-3分钟 ， 甚至更久 ， 声响频率非常高 ， 就像放鞭炮一样噼啪作响！这就是二爆.二爆是非常容易觉察的 ， 一般情况下二爆刚刚开始也就是说差不多听到10来声响 ， 这时候停火 ， 得到的豆子就是中等烘培-全都市烘培 。豆子特征：豆面干爽、还没有出油或者微微出油、棕褐色的豆体上有细小的黑点！二爆声响持续豆的烘培也在加深 ， 等到彻底没有响声也就是说二爆结束 ， 豆子基本已经黑乎乎的碳化严重 。当然这也一种烘培风格 ， 不少人喜欢这种焦糊的味道！一般来说豆子金黄色开始到后期的黑乎乎的状态都是正常的烘培 ， 中间任何时间点都可以停火 ， 得到的咖啡都可以喝！至于什么时候停火就看自己的喜好了！一般情况下咖啡豆烘培的程度越深苦味越重 ， 同时咖啡口感层次性也越差、营养价值也越低 。全面碳化的豆子风味上确实是别具一格 ， 但是实在没有多少营养价值!所以不建议大家烘到这种层度 。就我们云南的豆子而言 ， 如果不是特意喜欢略带酸味的风格的话 ， 建议做中等以及中深烘培 。云南的豆子海拔较高 ， 烘的很浅的情况下 ， 略带酸味！
2.微波炉 ， 电烤箱
不少人选择用微波炉或者电烤箱 。不少微波炉和烤箱是不能搅拌里面的豆子的 。如果是这样的情况下 。建议每次烘培的豆子不要太多 。同时不要叠加、堆码豆子！也就是说把豆子平铺在盘子里面！就一层！ 。这样不用搅动也可以达到很好的效果！豆子色泽的变化和爆裂声响依然是个判断豆子烘培情况的关键 。这方面请参看上面的相关内容 。有不喜欢咖啡的人是专程购买烘培咖啡的工具 。在这里给大家一个的建议 。如果确 实不想用锅炒 ， 需要单独购买工具的话 ， 建议大家购买具有旋转功能的电烤箱 。这类烤箱的配件中会有一个铁笼 。豆子放在笼子里面 ， 再把笼子安装在烤箱中间 。这个笼子是可以旋转 ， 铁笼上下都有发热条 。可以设置温度和时间的那种！这种烤箱很大程度上具备了专业烘豆机的功能！烘出的豆子品质非常不错 ， 堪比专业的烘豆机器 。一般做咖啡馆或者咖啡饮品生意规模不算太大的 ， 这类烤箱都可以满足需求！
特别提示：
近来有不个别朋友来询问说购买我们的咖啡生豆 ， 自己烘培以后会出现类似柴油 ， 煤油或者其他不能用精确的词汇来描述的味道-异味 。具体询问以后得知他们是用铁丝网夹子夹住豆子在液化气 ， 煤气 ， 瓦斯炉上用明火烤豆！在这里特别提醒下大家千万不要这样做 ， 因为这样烤出的豆没有异味才是不正常的！这是一个很浅显的道理 ， 不再过多的说明！总的来说如果不想购买特殊的工具的话 ， 可以用锅炒 ， 只有有耐心还是可以炒出非常不错的豆子 。如果觉得锅炒麻烦 ， 也没有微波炉或者烤箱之类的东西 。建议直接购买熟豆！
补充：咖啡豆烘好以后 ， 需要对咖啡都进行降温 ， 这样处理以后咖啡的风味更佳！具体如何操作 ， 大家可以自己发挥 。自己烘培自用的咖啡豆 ， 每次都不会太多 ， 烘好以后把豆子平 铺在铁块、大理石、盘子（铁或者瓷）并且搅动 。这样豆子很温度很快会降低下来 ， 如果有条件同时可以用风扇、扇子等可以加速空气流动的东西对这豆子 ， 加快豆子散热 ， 冷却！豆子冷却以后扬（删除）银皮 。就可以研磨、煮（泡）咖啡喝了 。对于初次使用研磨咖啡的朋友记要加糖和奶粉喔！
关于温度：一般豆面温度控制在：230-250摄氏度！

    推荐阅读


    上一篇：柜式空调上放花盆可以吗 柜式空调上是否可以放花盆

    下一篇：干啥,人生的意义是什么？活着干什么？