李拂一先生发表在《教育与科学》杂志的文章是如何描述当时的普洱茶的制法的：?“（普洱茶经晒干初制后）或零星担入市场售卖 ， 或分别质量装入竹篮 。入篮须得湿以少许水分 ， 以防齑脆 。竹篮四周 ， 范以大竹箨（俗称饭笋叶） ， 一人立篮外 ， 逐次加茶 ， 以拳或棒捣压使其尽之紧密 ， 是为“筑茶” 。然后分口堆存 ， 任其发酵 ， 任其蒸发自行干燥 。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶 ， 其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣 。”（这里所说的红只是指叶底和汤色 ， 与我们现在所说的红茶不同）这种包装在用细篾缠牢后 ， 还要用铁棍或木、竹棍对穿 ， 钻上气孔 ， 每件一般直穿3～5孔 ， 横穿2～4孔 ， 以利潮水后的自然干燥 。?A、底茶：粗梗黄叶 ， 质量较低 。以二拨春尾及谷花二水中之老叶粗梗充之 ， 须用刀剁成小片 ， 最忌水潮 。此项茶占全体原料百分之四十 ， 居紧茶之最内层 。?B、高品：带黑黄色 ， 夹有小梗黄叶 ， 大半为春尾茶 ， 须潮水发酵后方能揉制 ， 占原料百分之三十 ， 居底茶之外层 。?C、梭边：用二拨春茶及黑色或条子充之 ， 粗梗黄叶 ， 须认真拣出 ， 亦须潮水发酵 。质最佳 ， 居茶之最外层 ， 亦占原料百分之三十 。?以上三种 ， 底茶不拣 ， 高品拣去粗梗 ， 梭边须认真拣剔 ， 否则有损美观 ， 且制时易于伤手 。?第二步 ， 剁茶底茶须先剁碎 。剁茶时用砧板 ， 位置于灶之附近 ， 所以便于搬运 。?第三步 ， 潮茶高品、梭边概须潮水 ， 使其发酵、生香且柔软便于揉制 。潮时将拣好茶三四篮（约百五十斤）铺地板上 ， 成团者则搓散之 ， 取水三喷壶匀洒叶上 ， 然后用耙用脚 ， 翻转匀拌 ， 又再铺平 ， 洒水拌搅至三次为止 。大约每百斤茶用水约三十余斤 ， 潮毕则堆积一隅 ， 使其发酵 。皮面易被风干 ， 故须时加以水 ， 曰被单水 ， 水量为一壶半 。如为细茶 ， 则所须水量较少 。潮工非熟练不能胜任 ， 水量过多 ， 则茶身易于粘袋破烂 ， 且干后收缩 ， 茶身变小不合卖相 。过少则揉时伤手 ， 且分量太重 ， 不适包装输运 。底茶绝不能潮水 ， 潮水者内起黑霉 ， 曰中心霉 ， 不堪食用 。劳资纠纷时 ， 工人时用此法 ， 为报复资方之计 。?这段文字大家回去可以慢慢琢磨 ， 他里面讲了一些东西 ， 是过去蘑菇头紧茶的发酵工艺 ， 也包括装篮的茶的工艺 ， 就是说为什么过去茶是红汤 。?工艺分三步：筑茶、剁茶、潮茶 。第一步筑茶已有水湿过程 。第三步潮茶：外面两层都要洒水 ， 茶水比例10比3 ， 圆茶的工艺没有第三步 ， 但第一步筑茶是有的 ， 装蓝之前已有水湿 ， 湿水以后在压紧 ， 也要撒水发酵 ， 这个茶里就会有些发酵 ， 这个发酵和现在渥堆发酵有些接近 ， 但是程度轻很多 。类似于轻渥堆 ， 所以 ， 会红汤 。。?实际上做号级茶 ， 压完以后还有个发酵过程 ， 他熟是晒干的 ， 他好象很多东西都要阴干?总结红汤的原因：?1、采摘后杀青不及时 ， 因为过去茶山离茶庄、茶号远 ， 过去没有机械化设备 ， 没有摩托车这些 ， 都是用人背着走路这些当时条件有限 ， 杀青不及时 ， 有萎凋；?2、茶叶运输过程中 ， 防止茶叶破碎 ， 要洒水；?3、茶压好之后 ， 有些茶必须要发酵 ， 我看到过文件 ， 50年代勐海茶厂刚刚学做七子饼 ， 他压完以后就这样处理的 。
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