热菜凉菜技术
凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘 。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜 。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目 。（1）在烹调方法上凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到，味透肌里，品有余香 。（2）根据凉菜不同品种的要求要做到脆嫩清香或做到爽口无汤不腻 。（3）刀工是决定凉菜形态的主要工序 。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求 。（4）在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和 。造型要艺术大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感 。（5）要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康 。（6）在凉菜拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证质量的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用 。
冷菜与热菜的区别冷菜，又叫冷荤、冷拼 。所以叫冷荤，是因为饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；所以叫冷拼，是冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷、花式冷盆等等 。厨艺网专业厨师论坛|食雕艺术|食雕培训|厨师网|冰雕刀|新派齐派雕刻|德国双立人 |锋钢刀|泡沫雕刻刀|面塑刀工具培训|食品雕刻刀工具光盘|琼脂雕刻刀|拼摆雕刻l\{e;g
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冷菜是仅次于热菜的一大菜类，形成冷菜独自的技法系统，按其烹调特征，可分为炮拌类、煮烧类、汽蒸类、膀、烧烤类、炸氽类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类，大类中还有一些具体的方法 。说明冷菜烹调技法之多，不在于热菜之下 。所以，习惯上它与热菜烹调技法并列为两大烹调技法 。
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热菜调味一般都能及时见于效果，并多利用勾英以使调味分布均匀，冷菜调味强调“入味”，或是附加食用调味品o，热菜必须通过加热才能使原料成为菜品，冷菜有些品种不须加热就能成为菜品 。热菜是利用原料加热以散发热气使人嗅到香味，冷菜一般讲究香料透入肌里，使人食之越嚼越香 。所以素有“热菜气香”，“冷菜骨香”之说 。
冷菜和热菜一样，其品种既能有常年可见，也具四季有别 。冷菜的季节姓以“春腊、夏拌、秋糟、冬冻”为典型代表 。这是因为冬季胞制的腊味，需经一段“着味”过程，只有到了开春时食用，‘始觉味美 。夏季瓜果蔬菜比较丰盛，为凉拌菜提供了广泛的原料 。秋季的糟鱼是增进食欲的理想佳看、冬季气候寒冷是有利于羊羔、冻蹄烹制冻结 。可见冷菜的季节姓是随着客观规律变化而形成 。现在也有反季供应，因为餐厅都有空调，有时冬令品种放在盛夏供应，更受消费者欢迎 。
_ 冷菜的风味、质感也与热菜有明显的区别 。从总体来说，冷菜以香气浓郁，清凉爽口，少汤少汁(或无汁)，鲜醇不腻为主要特色；具体又可分为两大类型，二类是以鲜香、脆嫩、爽鹤为特点，一类是以醇香、酥烂，味厚为特点，前一类的制法以拌、炮，掩为代表，后一类的制法，则由卤、酱、烧等代表，它们各有不同的内容和风格 。
