粤菜大厨鹅掌
干烧不用水淀粉勾芡，是在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干，让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹饪方法，这在川菜中运用得最为广泛 。
“干烧鹅掌”这道菜目前较为流行，这是在粤菜“粉丝虾煲”和“鲍汁鹅掌”的基础上，制成的一道具有川式干烧风味特色的菜肴 。首先它选用本地大鹅掌，采用粤菜中鲍汁鹅掌的加工方法，并调以干辣椒、香料将其煲制成熟，再借用粉丝虾煲的成菜形式，将煲熟的鹅掌放入砂煲中干烧成菜，整个菜品具有干香浓郁、回味略辣、滋味醇厚、色泽酱红的特点 。
一：鹅掌的煲制
原料：本地大鹅掌7500克?老鸡块1500克?瘦肉块1000克?火腿块500克?姜片200克?大蒜50克?香葱250克?香菜梗200克?花椒25克?白胡椒粒25克?干辣椒150克?八角、草果、桂皮、香叶、陈皮共50克?大地鱼粉［注］20克?花雕酒150克?蚝油200克?鱼露150克?精盐、白糖、老抽、味精、鸡粉各适量?鲜汤6500克?色拉油4000克（约耗200克）
制法：
1.鹅掌漂净后，沥尽水分，斩去趾尖，并于脚拐处斩去多余的骨肉，调入适量老抽拌匀呈枣红色；干辣椒、八角、草果、桂皮、香叶、陈皮、花椒、白胡椒制成香料包 。
2.锅中注入色拉油烧至五成热，放入姜片、大蒜、香菜梗和香葱炸干水分捞出，待锅中油温升至八成热时，分批投入鹅掌，炸至外皮发硬时捞出，最后下入老鸡块、瘦肉块、火腿块炸至金黄皮酥 。
3.在不锈钢桶中放入竹篦垫底，接着放入老鸡块、瘦肉块、火腿块、姜片、大蒜、香菜梗、香葱、香料包等，然后将鹅掌逐一在桶中排放整齐，用圆盘压好 。
4．锅上火，注入少许色拉油烧热，下入大地鱼粉爆香，掺入鲜汤，用精盐、花雕酒、味精、鸡粉、白糖、蚝油、鱼露、老抽调好味，烧沸后倒入不锈钢桶内 。
5．不锈钢桶上火，先用大火烧沸，然后改小火慢慢煲至鹅掌肉
